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星级主厨教你做出美味的牛肉和猪肉菜肴_读无用书_文化_生活频道

时间:2018-07-05来源:网络整理 作者:admin点击:

171道猪牛肉料理办法大播发。深色菜肴还可以代替动词明星明星娇俏的美肴。

厨房款待,每个人都精通吃饭。

换衣你的烹方法,重行体会娇俏的猪牛肉料理。

编译程序建议

明星厨师教你做娇俏的的牛肉和大吃特吃菜。:128中日格式意大利猪和牛、10名店点手势菜、15单一烹烹法、7用于工作上的大吃特吃的用于工作上的与器具发扬5烧烤主人私宅机密。
  ★66 大吃特吃烹 和62 道牛肉料理
  发扬工具书
  ★ 厨房款待,每个人都精通吃饭,独家珍藏16群众餐厅与公家餐厅,猪的应用、牛的区分部位表明了方法密谋铺子。。拿 ... 来说,红葡萄酒炖牛肉和红葡萄酒炖牛肉舌。;猪的应用肩腿肉做成酥用肉喂养酱派……不要走出家门,你可以在全世界饲料。
  使充分活动潜在的能力300张图片的整整身材,从资料到理论的某一事项共享,星光珍馐精通里做。


基本资料

  名:我要吃肉

  价:

  者:我公司柴田书店 

  者:刘超

  码:232

演出日期:201751

ISBN 978-7-5537-7811-2

社:江苏凤凰科技演出社

作者簡介

柴田书店

发觉于1950年份散布如餐厅、酒店指导、法国烹专业账簿、名著如《月经水罐》等。。作为一家专业惠顾餐饮业的演出社,柴田书店发行的账簿市场占有率很高。。

满意的的正确性

我要吃肉是一本发扬料理能人的聘用工具书。独家珍藏 171主演餐厅牛肉、 大吃特吃料理,象征 128 道中、日、法、意式的 大吃特吃、牛肉料理,10 名店必点手势菜,15单一烹烹法,7 用于工作上的引起及器具资料,5 道烤烧杰出的私 食谱与大吃特吃牛肉烹知及选择办法。 300多幅全色图片,课文简述,日本神厨的证实,让你译成任何人烹人。

账簿目录

牛肉说法
62 全牛区分部位 
011Ι咕咕·牛肉腿·牛上脑 

咕咕 
012Ι  牛肝菌配牛牛肚 
012Ι 蔬菜炖牛肉
……
牛肉腿 
015  格式白酱拌炒牛肉腿
015 炖牛肉腿
……

牛上脑 
017Ι 迷迭香烤牛肉配蕃茄酱

017Ι 干杯西葫芦

……

021Ι 牛肋肉·牛外脊肉(沙朗)
牛肋肉 
022Ι 烤牛肋肉配脑袋佐红葡萄酒莽撞无礼 

022Ι 樱花瓣烤犊皮肋肉佐野菜炒德国人

……

牛外脊肉(沙朗)
024Ι 烤牛肉
024Ι 黑椒味砂锅炖牛肉属下 

……

026 Ι牛腰部嫩肉(菲力) 牛腰部嫩肉 
027Ι 牛肉包牛肝菌
028Ι 牛肉冷盘
028Ι 烤牛腰部嫩肉·油封犊皮肉·拾扇贝板

……
032Ι 牛腰部嫩肉·牛腰部嫩肉

牛腰部嫩肉 
033Ι 香草味,油封犊皮肉,荞麦籽泰勒沙拉。 
牛腰部嫩肉 
034Ι 牛肉意大利饺配牛肝菌酱 

034Ι 匈牙利炖泡在牛清汤击中要害面包
……

037Ι 牛臀肉·牛肉余党 
牛臀肉 
038Ι 牛肉牛肉和炸土豆一种调味酱
038Ι 牛肉和大吃特吃混合牛肉肝果冻汤和极冷的汤。 

……

牛肉余党 
040Ι 牛肉余党排 
041Ι 牛腿肉 

牛腿肉 
042Ι 斜刃面风致烤牛肉冻
042Ι 咸生牛肉沙拉
……

047Ι 牛胫肉 
牛胫肉 
048Ι 香草芝士土豆炖牛腿 

048Ι 炖焖炖 

……

051Ι 手携手教你做 8 门店手势 料理红葡萄酒炖牛肉
060Ι 日本料理中牛肉的灵活的运用 

064Ι“北岛亭Kitajima Soyuki徒弟的机密牛肉、牛排烧烤作演讲 

071Ι 牛肉知选择 
082Ι 揭开牛肉娇俏的的源头

大吃特吃片
66 整猪的许多的部位 
093Ι 猪颈肉 
094Ι 油封猪颈馅意大利饺子甜菜汤 
094Ι 油封猪颈
……

097Ι 猪前腿肉 
098Ι 三种大吃特吃(前菜)
098Ι 韭葱花椰菜炖大吃特吃
……

103Ι 猪脊肉、大吃特吃背肉、牛羊全背肉 
104Ι 烤猪脊
105Ι 洋葱、焦糖根菜、鹅肝炖猪蹄 

105Ι 猪脊 
……

114Ι 猪排骨 

115Ι 蒸排骨 
116Ι 瓦解荞麦粉、用油炸烤炒猪排、西柚玉米酱 
116Ι 芸苔烤排骨

……

119Ι 猪五花肉 
120Ι 利昂风致沙蒿德国人 

121Ι 准备好风致咸大吃特吃

……

128Ι 猪后腿 

129Ι 烤猪腿 
130Ι 小猪腌鱼

……

132Ι 蹄膀·猪背油 
133Ι 冲绳风致藊豆泡菜蹄 

134Ι 布拉格风致火腿
……

137Ι 小大吃特吃 
137Ι 烤乳猪配块菌玉米烤马鞭草酱 

……

139Ι 手携手教你做 8 门店手势 料理法国给调味馅饼

148Ι 大吃特吃在日本料理击中要害灵活的运用 

153Ι 最新的大吃特吃及用于工作上的食物食品烹技术作演讲
159Ι 大吃特吃知的选择 
168Ι 揭开大吃特吃娇俏的之源 

175Ι 料理清晰度 

好书


牛肉是通俗的的食物。,但在日常生活中,大伙儿都不察觉牛肉的知。,甚至它的烹方法也某个无抑扬顿挫的。。本篇它出生于资料选择与知选择两党 对牛肉的中间定位知举行总结和总结。到站的资料 这些选择首要预备杂多的烹办法和独创性。 意,知选本象征了杂多的字面意义。 牛肉排列通知,让讲师学会学会。 

62 全牛区分部位 

烹牛肉料理时,假定你在区分的部位应用牛肉,所创造的资料彼此区分。;无论如何, 仍然是牛肉的类似做切片,烹技能的多种分歧,有很多资料需求创造。 零钱。鉴于此,敝在本文对分牛肉。 12 各做切片及其各自的特质,将 使充分活动资料其的特质 62 刀是送大伙儿的。鉴于肉的排列和清晰度 区分的国民或地面有区分的方法。,故本书以国文排列为根底,肉的通信的做切片的清晰度 加油日文、法文、意大利文。

咕咕

仍然与动植物油混合,但它属于肉牛的通俗的部位。,浓密牛肉,Coarser结构,肉某个硬。,去脂通常由肉制成。由于它趣味鲜美,富含胶原蛋白状黏液。,把它切成铺地板肉同样右手的。红葡萄酒炖牛肉这类需求小火 煮出娇俏的的炖菜或汤。。


牛肉腿
吓唬前腿上栏的总称,牛和搂着脖子亲吻肉也属于牛的频繁部位。,肉很硬。,富含胶原蛋白状黏液,适用于炖菜或汤,可以结尾地显示其娇俏的的T。。在日本,牛肉腿还被细分为胫中肉、翼状肉、三角肉、肉的肌腱和安心部位,到站的,前腿内面的肌腱的收割很高。,成丁肉牛的肌腱板就是 2 大概一公斤,富含动植物油,肉质精美,匹配杂多的烹,牛肉的庄严肉。


牛上脑
也称为重要位置脊,牛前腿的上栏,肋脊牛4和外脊5,肉质细密,尤其内面的偏 下一做切片的肉的抓住是好的。。着手处理肋拱的做切片进口宽大的的动植物油。,肉对照软。,顽固的事例的1做切片稍有肉质。。 除非炖肉,国民不理睬同族关系的烹方法,法国烹多半是油封。,意大利称赞切成片的熟食 或无经验的生食。由于为了地面的牛筋很紧压的感觉,从牛肉中取出筋膜做烹。。
※ 肉:着手处理肋拱,由于抓住像抓住公正地散布,因而欢迎抓住的名字。。

一千年层黑大吃特吃什锦肉馅
稻村义一
意大利料理
● 咕咕
把胡说八道生面团裹成肉馅、白酱和帕尔默森干酪秘密事先运作跟在后面,意大利北部埃米利亚的结尾出场罗马生命之火的熄灭菜肴千层烹。肉馅由当地的牦牛肉制成,鱼腥味少。、生大吃特吃腿和当地的鸡腿肉都是用大豆粉做的。,由肉制成,混合缩放比例同族关系。,口感爽快,黑大吃特吃趣味能力更强的。做烤猪排和瓦解猪头。,将马萨拉酒联结炖莽撞无礼中,最近的,把炖大吃特吃切成很小的,一齐装运。。
料理清晰度 >P175
※ 敬意鸡:理性日本有机耕作基准(JAS),敬意鸡是日本家鸡的总称,日本纯血缘的纯血缘的鸡 50% 血缘从一边至另一边。


格式白酱拌炒牛肉腿
米亚奥戈
法国料理
● 牛肉腿
惯例的白酱油经用于小孩或犊皮。烹用的白肉,然而在这场合敝选用牛肉腿排列蔬菜和霉举行拌炒,它还可以表明区分的古代风致。。率先将牛肉腿煎炒上色,继联结切碎的块根芹、洋 葱、一齐煮回报等,过滤后的清汤过滤后,再次煮熟,刻度并添加。,继联结黄油状的食品、莽撞无礼、盐水烫煮过的小洋葱和小嫩芜菁连同霉拌炒牛肉腿,最近的,联结过量的新到的黄油状的食品。。
料理清晰度 >P177
※ 白肉:婴儿小孩或腓仍做哺乳期。,营养管未着牧草或牧草。,因而肉的趣味很淡,因而它被军衔为白肉。。※ 奶油炒面酱(掺油全麦面粉糊):法国菜经用的增稠剂。,往全麦面粉里加黄油状的食品炒。

Kitajima Soyuki徒弟的牛肉烧烤
1、牛肉范围低温变色的想出

2、从火源中取出牛肉,让范围渐渐漏。
3、反复 1 → 2 进展,直到牛肉核发烧恢复到有规律的发烧。把肉温暖到牛肉的核,直到它稍许地变热,烤成U。、香气强劲地、肉卤四溢、嘴唇和牙齿。。
不要用火煎船架范围。
烧烤时不要把烤牛肉炒在火上。。牛肉块,仍然火先炸,范围也会渐渐烘烤。,肉卤仍将滴。;而且,烤牛肉需求更多的时期。,与锅的热源着的时期较长。,它会使牛肉范围烤得太脆硬。,肉不软嫩。我梦想的烤牛肉必不可少的事物是软的。、香气强劲地、肉卤四溢、嘴唇和牙齿。这几点,假定牛肉范围说服脆硬,那责怪我想到最结尾的干杯。最最那个低动植物油的,如牛腰部嫩肉肉或牛肉和臀的肉。,一旦过热,就简单明了变得坚强。。于是,你必不可少的事物熟记不要用回禄烤烤牛肉面。,在低温下懒散温暖,这般可以在全部地烧烤做事方法中握住肉的软。。
把牛肉恢复到正常体温
这一进展说明了全部地烹满意的70%。。烧烤牛排,最重要的进展是“把牛肉恢复到正常体温”。假定你把牛肉从煎炸室直率的放进低温,宏大的温差会对牛肉形成沉重的的伤害。,使肉血纤维蛋白紧压的感觉使无情。仍然牛肉可以从制冰机里取出,但可以在房间里烘烤。,但在理论中做起来决不轻易。。于是,烹做事方法中要理睬从始至卒发烧把持在能使牛肉懒散恢复至正常体温的依等级排列举行烧烤。牛肉一旦恢复到正常体温,敝无论如何需求相当热量,前进牛肉核的发烧,将牛肉范围略烤成黄色。。

制止过高发烧
用低温干杯烤娇俏的牛肉,最重要的是不要对牛肉形成伤害。,是牛肉和不景气的底锅与安心热源暗中的温差大于正常。为了戒除这种情况,敝必不可少的事物像绝缘或隔热的材料公正地在低温下生产缓慢温暖。。假定烧烤牛的肩膀肉,应先在秤盘中倒油后再将牛肉放入锅中以小火温暖;待秤盘说服微热时则将牛肉移至低温铁皮上温暖;温暖至牛肉范围均呈现黄华柳细枝一丝痕迹后就将牛肉移至料理盘中静置密码组合碗盖住绝热,往复地反单数次后来的即使充分活动潜在的能力温暖作业。若是 烧烤大房间中轻易变得坚强的做切片。,需求反复,浸泡牛肉。 60℃低温油的温暖 经过在低温下温暖炉,举行了大约进展。 确保肉软嫩。

不要信赖烹机具,心脏病患者的钥匙
烧烤牛肉或牛柳用于烧烤。,由于在烧烤做事方法中,前后理睬温暖软化,握住牛肉核发烧恢复到有规律的发烧,最近的相当温暖,烘烤范围香味并握住牛肉核在必然发烧下,你可以烤最娇俏的的牛肉。,因而它比素昔破费更多的时期和生气。。假定应用烤箱或电蒸炉,仍然烧烤可以做得更轻易些,但我不以为用机具密谋食物是一种食谱。。在烧烤做事方法中,鉴于过热,敝必不可少的事物无时无刻面临倒闭的畏惧。,握住心胸中最完娇俏的美肴物的表情,烹更娇俏的。。作为厨师,必不可少的事物熟习食物区分部位的特点,理性其特质,应用通信的的炊具,不要过火信赖烹机。

瓦解荞麦粉、用油炸烤炒猪排、西柚玉米酱
下村浩司
法国料理
● 猪排骨
这是杂多的各样的给调味和烹办法,显示宽大的多样的T。。用大蒜和香草腌排骨,不断地鸡汤、雪利酒、番茄泥用压热器炖跟在后面。,继在炖汤中浸泡炖。 1 ~ 2 天,取出相似的后取出,将荞麦粉煎在荞麦粉上。强劲地的猪排趣味特别的匹配果品的甜头。,因而用西柚玉米酱和糖浆杏桃,趣味能力更强的。。
料理清晰度 >P215

红枣焖大吃特吃
孙成顺
柴纳料理
● 猪五花肉
这种资料用皮肤割去皮肤的肉。 10 Cameroon 喀麦隆方块,用酱油、老酒、葱、八角麻鸦,把腌大吃特吃放进泡菜里。 200°C 热油击中要害油和油,继加糖、较高的食油、老酒、鸡汤和宽大煮汤(使充分活动潜在的能力后用大吃特吃发育),盖上小火焖煮 小时。焖煮后,把肉放在盘子里,红枣干红枣的甜度,在大吃特吃范围煮浓汁作莽撞无礼。。
料理清晰度 >P219

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