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星级主厨教你做出美味的牛肉和猪肉菜肴_读无用书_文化_生活频道

时间:2018-07-05来源:网络整理 作者:admin点击:

171道猪牛肉料理方法大播发。深色菜肴还可以费用明星明星美味珍馐美肴。

厨房盛会,普天之下都流行的吃饭。

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  ★66 猪烹 和62 道牛肉料理
  提升工具书
  ★ 厨房盛会,普天之下都流行的吃饭,独家保藏16群众餐厅与自己人餐厅,猪的运用、牛的差别部位说明了健康状况如何编造铺子。。诸如,红葡萄酒炖牛肉和红葡萄酒炖牛肉舌。;猪的运用肩腿肉做成酥皮肤酱派……不要走出家门,你可以在全世界馈入。
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基本资料

  名:我要吃肉

  价:

  者:我公司柴田书店 

  者:刘超

  码:232

冲洗日期:201751

ISBN 978-7-5537-7811-2

社:江苏凤凰科技冲洗社

个人简介

柴田书店

体格于1950年份散布如餐厅、酒店行政机关、法国烹专业登记、名著如《按月的炊具箱》等。。作为一家专业惠顾餐饮业的冲洗社,柴田书店发行的登记市场占有率很高。。

满意的的正确性

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登记目录

牛肉原文
62 全牛差别部位 
011Ι亲爱的·牛肉腿·牛上脑 

亲爱的 
012Ι  牛肝菌配牛牛肚 
012Ι 蔬菜炖牛肉
……
牛肉腿 
015  格式白酱拌炒牛肉腿
015 炖牛肉腿
……

牛上脑 
017Ι 迷迭香烤牛肉配蕃茄酱

017Ι 烤面包西葫芦

……

021Ι 牛肋肉·牛外脊肉(沙朗)
牛肋肉 
022Ι 烤牛肋肉配经用于英式英语佐红葡萄酒调味汁 

022Ι 樱生叶烤腿肚子肋肉佐野菜炒老爷车

……

牛外脊肉(沙朗)
024Ι 烤牛肉
024Ι 黑椒味砂锅炖牛肉信奉者 

……

026 Ι牛牛腩(菲力) 牛牛腩 
027Ι 牛肉包牛肝菌
028Ι 牛肉小吃
028Ι 烤牛牛腩·油封腿肚子肉·使成扇形板

……
032Ι 胸部·牛腩

胸部 
033Ι 香草味,油封腿肚子肉,荞麦籽泰勒沙拉。 
牛腩 
034Ι 牛肉意大利饺配牛肝菌酱 

034Ι 匈牙利炖牛肉浓汤
……

037Ι 牛臀肉·牛肉臀的臀部 
牛臀肉 
038Ι 牛肉牛肉和炸土豆一种调味酱
038Ι 牛肉和猪混合牛肉肝果冻汤和吓呆汤。 

……

牛肉臀的臀部 
040Ι 牛肉臀的臀部排 
041Ι 牛腿肉 

牛腿肉 
042Ι 紫花罗勒风致烤牛肉冻
042Ι 咸生牛肉沙拉
……

047Ι 牛胫肉 
牛胫肉 
048Ι 香草芝士土豆炖牛腿 

048Ι 炖焖炖 

……

051Ι 手密切合作教你做 8 门店面部按摩 料理红葡萄酒炖牛肉
060Ι 日本料理中牛肉的灵活的运用 

064Ι“北岛亭Kitajima Soyuki徒弟的机密牛肉、牛排烧烤权威人士的地位 

071Ι 牛肉知选择 
082Ι 揭开牛肉美味珍馐的源头

猪片
66 整猪的各个的部位 
093Ι 猪颈肉 
094Ι 油封猪颈馅意大利饺子甜菜汤 
094Ι 油封猪颈
……

097Ι 猪前腿肉 
098Ι 三种猪(前菜)
098Ι 韭黃花椰菜炖猪
……

103Ι 猪脊肉、猪背肉、牛羊全背肉 
104Ι 烤猪脊
105Ι 洋葱、焦糖根菜、鹅肝炖脚趾 

105Ι 猪脊 
……

114Ι 猪排骨 

115Ι 蒸排骨 
116Ι 用炸锅炸荞麦粉、用炸锅炸猪排、西柚玉米酱 
116Ι 芸苔烤排骨

……

119Ι 猪五花肉 
120Ι 利昂风致沙蒿老爷车 

121Ι 准备好风致咸猪

……

128Ι 猪后腿 

129Ι 烤猪腿 
130Ι 猪苗腌鱼

……

132Ι 蹄膀·猪背油 
133Ι 冲绳风致青豆荚泡菜蹄 

134Ι 布拉格风致火腿
……

137Ι 小猪 
137Ι 烤乳猪配块菌玉米烤马鞭草酱 

……

139Ι 手密切合作教你做 8 门店面部按摩 料理法国运用调味物的人馅饼

148Ι 猪在日本料理做成某事灵活的运用 

153Ι 淡水流猪及费用肉食品烹技术权威人士的地位
159Ι 猪知的选择 
168Ι 揭开猪美味珍馐之源 

175Ι 料理讲故事 

好书


牛肉是罕见的肉。,但在日常生活中,完全地都不了解牛肉的知。,甚至它的烹方法也稍许地迟钝的。。本篇它由于数据选择与知选择两党 对牛肉的互相牵连知举行总结和总结。在内部地数据 这些选择首要企图杂多的烹方法和精巧。 意,知选本克制了杂多的加标题。 牛肉漫游数据,让读本学会得知。 

62 全牛差别部位 

烹牛肉料理时,假定你在差别的部位运用牛肉,所创造的数据彼此差别。;只由于, 使平坦是牛肉的类似参加,烹巧妙的多种差别,有很多数据必要创造。 换衣。以此,笔者在冠词平分牛肉。 12 各参加及其各自的特色,将 使充分活动数据在本质上的特色 62 刀是派遣完全地的。鉴于肉的漫游和选派 差别的国家的或地域有差别的方法。,故本书以国文漫游为根底,肉的相配参加的选派 满足日文、法文、意大利文。

亲爱的

尽管与豚脂混合,但它属于肉牛的罕见部位。,稀疏牛肉,Coarser本质,肉稍许地硬。,去脂通常由肉制成。由于它爱好鲜美,富含胶原胚乳。,把它切成铺地板的材料肉亦侵吞的。红葡萄酒炖牛肉这类必要小火 煮出美味珍馐的炖菜或汤。。


牛肉腿
乳畜前腿最高的的总称,牛和子宫颈肉也属于牛的频繁部位。,肉很硬。,富含胶原胚乳,适用于炖菜或汤,可以极好的地显示其美味珍馐的T。。在日本,牛肉腿还被细分为胫中肉、翼状肉、三角肉、肉的肌腱和如此等等部位,在内部地,前腿内部的肌腱的放弃很高。,成丁肉牛的肌腱板正是 2 大概一公斤,富含豚脂,肉质鲜嫩的,合身的杂多的烹,牛肉的有贵族派头的人肉。


牛上脑
也称为口脊,牛前腿的最高的,肋脊牛4和外脊5,肉质细密,异乎寻常地内部的偏 下一参加的肉的使形成羽毛状是好的。。亲密的肋的参加具重要性丰满的豚脂。,肉较比软。,刚愎自用的的1参加稍有肉质。。 要责怪炖肉,国家的不理睬相通的烹方法,法国烹通常是油封。,意大利享受切成片的熟食 或生的生食。由于这地域的牛筋很亲密的,从牛肉中取出筋膜做烹。。
※ 肉:亲密的肋,由于使形成羽毛状像使形成羽毛状俱散布,因而利润使形成羽毛状的名字。。

一千个的层黑猪什锦肉馅
稻村义一
意大利料理
● 亲爱的
把胡说八道肉酱裹成肉馅、白酱和帕尔默森干酪干草堆有工作的,意大利北部埃米利亚的极好的出庭罗马天堂菜肴千层烹。肉馅由慢车牦牛肉制成,鱼腥味少。、使拱起腿和慢车鸡腿肉都是用大豆粉做的。,由肉制成,混合相称相通。,口感清新,黑猪爱好却更。做烤猪排和用炸锅炸猪头。,将马萨拉酒做加法炖调味汁中,最末,把炖猪切成打补丁,一同装运。。
料理讲故事 >P175
※ 投资鸡:如日本有机耕作基准(JAS),投资鸡是日本家鸡的总称,日本纯系谱的动物纯系谱的动物鸡 50% 系谱上级的。


格式白酱拌炒牛肉腿
米亚奥戈
法国料理
● 牛肉腿
会议的白酱油经用于马驹或腿肚子。烹用的白肉,最适当的在这场合笔者选用牛肉腿配置蔬菜和霉举行拌炒,它还可以说明差别的现代的风致。。率先将牛肉腿煎炒上色,于是做加法切碎的芹菜籽、洋 葱、一同煮不能兑现的报酬等,过滤后的稀饭过滤后,再次煮熟,压缩并添加。,于是做加法用黄油煎食物、调味汁、盐水烫煮过的小洋葱和小萝卜于是霉拌炒牛肉腿,最末,做加法适当金额的刚用黄油煎食物。。
料理讲故事 >P177
※ 白肉:再生马驹或小腿肚仍做哺乳期。,营养管未触摸牧草或牧草。,因而肉的爱好很淡,因而它被漫游为白肉。。※ 奶油炒面酱(掺油撒上粉糊):法国菜经用的增稠剂。,往撒上粉里加用黄油煎食物炒。

Kitajima Soyuki徒弟的牛肉烧烤
1、牛肉范围低温变色的做研究

2、从火源中取出牛肉,让范围渐渐漏。
3、反复 1 → 2 跨入,直到牛肉要点体温恢复到正常的体温。把肉暖气装置到牛肉的要点,直到它有一些儿变热,烤成U。、香气猛烈地、胃液四溢、嘴唇和牙齿。。
不要用火煎盘问范围。
烧烤时不要把烤牛肉炒在火上。。牛肉块,使平坦火先炸,范围也会渐渐烘烤。,胃液仍将垂下。;否,烤牛肉必要更多的工夫。,与锅的热源触摸的工夫较长。,它会使牛肉范围烤得太脆硬。,肉不软嫩。我抱负的烤牛肉必不可少的事物是软的。、香气猛烈地、胃液四溢、嘴唇和牙齿。这几点,假定牛肉范围到达脆硬,那责怪我心里最极好的的烤面包。特别那低豚脂的,如牛牛腩肉或牛肉和臀的臀部肉。,一旦过热,就易于解决强硬。。因而,你必不可少的事物读熟不要用火海烤烤牛肉面。,在低温下温和的暖气装置,这般可以在完全地烧烤工艺流程中保持不变肉的软。。
把牛肉恢复到恒温性
这一跨入说明了完全地烹满意的70%。。烧烤牛排,最重要的跨入是“把牛肉恢复到恒温性”。假定你把牛肉从煎炸室直接的放进低温,巨万的温差会对牛肉形成剧烈的的伤害。,使肉细丝状的缩小布氏硬度试验。尽管牛肉可以从电冰箱里取出,但可以在房间里烘烤。,但在抬出去中做起来几乎不轻易。。因而,烹工艺流程中要理睬从始至意志体温把持在可以使牛肉温和的恢复至恒温性的水平面举行烧烤。牛肉一旦恢复到恒温性,笔者最适当的必要一些热量,向前推牛肉要点的体温,将牛肉范围略烤成黄色。。

取缔过高体温
用低温烤面包烤美味珍馐牛肉,最重要的是不要对牛肉形成伤害。,是牛肉和完全地底锅与如此等等热源暗中的温差大于正常。为了制止这种情况,笔者必须像隔热的俱在低温下延迟暖气装置。。假定烧烤牛的肩膀肉,应先在淘盘子中倒油后再将牛肉放入锅中以小火暖气装置;待淘盘子到达微温时则将牛肉移至低温厚钢板上暖气装置;暖气装置至牛肉范围均呈现山毛柳色调后就将牛肉移至料理盘中静置结合碗盖住绝热,一来一往反复数形式次以前使平坦筋疲力尽暖气装置作业。若是 烧烤大房间中轻易强硬的参加。,必要反复,浸泡牛肉。 60℃低温油的暖气装置 经过在低温下暖气装置炉,举行了圆形的跨入。 确保肉软嫩。

不要求助于烹机具,心脏停搏的钥匙
烧烤牛肉或牛柳用于烧烤。,只需在烧烤工艺流程中,前后理睬暖气装置缓和,保持不变牛肉要点体温恢复到正常的体温,最末一些暖气装置,烘烤范围香味并保持不变牛肉要点在必然体温下,你可以烤最美味珍馐的牛肉。,因而它比夙日破费更多的工夫和精神。。假定运用烤箱或电蒸炉,尽管烧烤可以做得更轻易些,但我不以为用机具编造肉是一种食谱。。在烧烤工艺流程中,鉴于过热,笔者必不可少的事物每时每刻面临终成泡影的畏惧。,保持不变心中最极好的味珍馐美肴物的心绪,烹更美味珍馐。。作为厨师,必须熟识肉差别部位的特点,如其特色,运用相配的炊具,不要过火求助于烹机。

用炸锅炸荞麦粉、用炸锅炸猪排、西柚玉米酱
下村浩司
法国料理
● 猪排骨
这是杂多的各样的调味料和烹方法,显示丰满多样的T。。用大蒜和香草腌排骨,仍然鸡汤、雪利酒、番茄泥用高压蒸气灭菌器炖有工作的。,于是在炖汤中浸泡炖。 1 ~ 2 天,取出人性后取出,将荞麦粉煎在荞麦粉上。猛烈地的猪排爱好难得的合身的果品的甜头。,因而用西柚玉米酱和糖浆杏桃,爱好却更。。
料理讲故事 >P215

红枣焖猪
孙成顺
奇纳河料理
● 猪五花肉
这种数据用皮肤割去皮肤的肉。 10 公分方块,用酱油、老酒、葱、八角盐卤,把腌猪放进泡菜里。 200°C 热油做成某事油和油,于是加糖、较高的食油、老酒、鸡汤和宽大煮汤(使筋疲力尽后用猪互搭),盖上小火焖煮 小时。焖煮后,把肉放在盘子里,红枣干红枣的甜度,在猪范围煮浓汁作调味汁。。
料理讲故事 >P219

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