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星级主厨教你做出美味的牛肉和猪肉菜肴_读无用书_文化_生活频道

时间:2018-07-05来源:网络整理 作者:admin点击:

171道猪牛肉料理办法大播发。深色菜肴还可以构成疑问句和否定句明星明星娇俏的美肴。

厨房大吃大喝,五洲四海都搞吃饭。

互换你的烹方法,重行体会娇俏的猪牛肉料理。

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明星厨师教你做娇俏的的牛肉和金属块菜。:128中日格式意大利猪和牛、10名店点市招菜、15单一烹烹法、7工作的金属块的工作的与应用权增进5烧烤主人私宅神秘的。
  ★66 金属块烹 和62 道牛肉料理
  增进工具书
  ★ 厨房大吃大喝,五洲四海都搞吃饭,独家珍藏16群众餐厅与自己人餐厅,猪的应用、牛的卓越的部位泄露了到何种地步煮铺子。。像,红葡萄酒炖牛肉和红葡萄酒炖牛肉舌。;猪的应用肩腿肉做成酥肉体酱派……不要走出家门,你可以在全世界喂养。
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基本资料

  名:我要吃肉

  价:

  者:我公司柴田书店 

  者:刘超

  码:232

印成的图画日期:201751

ISBN 978-7-5537-7811-2

社:江苏凤凰科技印成的图画社

个人简介

柴田书店

优美的体型于1950年份散布如餐厅、酒店经营、法国烹专业预订、名著如《月刊炊具箱》等。。作为一家专业搞餐饮业的印成的图画社,柴田书店发行的预订市场占有率很高。。

目录的正确性

我要吃肉是一本增进料理能人的租用工具书。独家珍藏 171主演餐厅牛肉、 金属块料理,包孕 128 道中、日、法、意式的 金属块、牛肉料理,10 名店必点市招菜,15单一烹烹法,7 工作的商品及应用权气质,5 道烤烧很多的私 食谱与金属块牛肉烹知及选择办法。 300多幅全色图片,课文简述,日本神厨的说明,让你变成任何人烹人。

预订目录

牛肉发短信
62 全牛卓越的部位 
011Ι亲爱的·牛肉腿·牛上脑 

亲爱的 
012Ι  牛肝菌配牛牛肚 
012Ι 蔬菜炖牛肉
……
牛肉腿 
015  格式白酱拌炒牛肉腿
015 炖牛肉腿
……

牛上脑 
017Ι 迷迭香烤牛肉配铜头蛇

017Ι 拷问西葫芦

……

021Ι 牛肋肉·牛外脊肉(沙朗)
牛肋肉 
022Ι 烤牛肋肉配尤指纸币佐红葡萄酒调味汁 

022Ι 樱交托烤邋遢女子肋肉佐野菜炒破旧的汽车

……

牛外脊肉(沙朗)
024Ι 烤牛肉
024Ι 黑椒味砂锅炖牛肉信徒 

……

026 Ι牛腰部嫩肉(菲力) 牛腰部嫩肉 
027Ι 牛肉包牛肝菌
028Ι 牛肉冷盘
028Ι 烤牛腰部嫩肉·油封邋遢女子肉·拾扇贝板

……
032Ι 牛腰部嫩肉·牛腰部嫩肉

牛腰部嫩肉 
033Ι 香草味,油封邋遢女子肉,荞麦籽泰勒沙拉。 
牛腰部嫩肉 
034Ι 牛肉意大利饺配牛肝菌酱 

034Ι 匈牙利炖牛肉浓汤
……

037Ι 牛臀肉·牛肉余党 
牛臀肉 
038Ι 牛肉牛肉和炸土豆一种调味酱
038Ι 牛肉和金属块混合牛肉肝果冻汤和极冷的汤。 

……

牛肉余党 
040Ι 牛肉余党排 
041Ι 牛腿肉 

牛腿肉 
042Ι 紫花罗勒风致烤牛肉冻
042Ι 咸生牛肉沙拉
……

047Ι 牛胫肉 
牛胫肉 
048Ι 香草芝士土豆炖牛腿 

048Ι 炖焖炖 

……

051Ι 手密切合作教你做 8 门店市招 料理红葡萄酒炖牛肉
060Ι 日本料理中牛肉的机敏运用 

064Ι“北岛亭Kitajima Soyuki徒弟的秘密的牛肉、牛排烧烤大学教授职位 

071Ι 牛肉知选择 
082Ι 揭开牛肉娇俏的的源头

金属块片
66 整猪的许多的部位 
093Ι 猪颈肉 
094Ι 油封猪颈馅意大利饺子甜菜汤 
094Ι 油封猪颈
……

097Ι 猪前腿肉 
098Ι 三种金属块(前菜)
098Ι 韭葱花椰菜炖金属块
……

103Ι 猪脊肉、金属块背肉、牛羊全背肉 
104Ι 烤猪脊
105Ι 洋葱、焦糖根菜、鹅肝炖爪尖儿 

105Ι 猪脊 
……

114Ι 猪排骨 

115Ι 蒸排骨 
116Ι 鱼苗荞麦粉、用油炸烤炒猪排、西柚玉米酱 
116Ι 芸苔烤排骨

……

119Ι 猪五花肉 
120Ι 利昂风致沙蒿破旧的汽车 

121Ι 准备好风致咸金属块

……

128Ι 猪后腿 

129Ι 烤猪腿 
130Ι 小猪腌鱼

……

132Ι 蹄膀·猪背油 
133Ι 冲绳风致青豆荚泡菜蹄 

134Ι 布拉格风致火腿
……

137Ι 小金属块 
137Ι 烤乳猪配块菌玉米烤马鞭草酱 

……

139Ι 手密切合作教你做 8 门店市招 料理法国应用调味物的人馅饼

148Ι 金属块在日本料理打中机敏运用 

153Ι 开始金属块及工作的肉食品烹技术大学教授职位
159Ι 金属块知的选择 
168Ι 揭开金属块娇俏的之源 

175Ι 料理谈论 

好书


牛肉是普通的肉。,但在日常生活中,奇异的都不晓得牛肉的知。,甚至它的烹方法也某个钝的。。本篇它由于气质选择与知选择两党 对牛肉的互插知举行总结和总结。到达气质 这些选择首要装备杂多的烹办法和心灵手巧。 意,知论集计入了杂多的通信。 牛肉分级通信,让朗读者学会想出。 

62 全牛卓越的部位 

烹牛肉料理时,假设你在卓越的的部位应用牛肉,所创造的气质彼此卓越的。;已经, 即苦是牛肉的相通参加,烹才能的多种差别,有很多气质必要创造。 换衣。以此,本人在冠词平摊牛肉。 12 各参加及其各自的特征,将 使充分活动气质在本质上的特征 62 刀是派人奇异的的。鉴于肉的分级和确定 卓越的的声明或地域有卓越的的方法。,故本书以国文分级为根底,肉的相关联的参加的确定 满足日文、法文、意大利文。

亲爱的

话虽因此说与肥肉混合,但它属于肉牛的普通部位。,稀疏牛肉,Coarser本质,肉某个硬。,去脂通常由肉制成。由于它滋味鲜美,富含胶原蛋白质的。,把它切成命运肉也成为的。红葡萄酒炖牛肉这类必要小火 煮出娇俏的的炖菜或汤。。


牛肉腿
威胁前腿上切面的总称,牛和搂着脖子亲吻肉也属于牛的频繁部位。,肉很硬。,富含胶原蛋白质的,适用于炖菜或汤,可以末尾加工地显示其娇俏的的T。。在日本,牛肉腿还被细分为胫中肉、翼状肉、三角肉、肉的肌腱和静止部位,到达,前腿目录肌腱的收获季节很高。,成丁肉牛的肌腱板最适当的 2 大概一公斤,富含肥肉,肉质鲜灵,适用杂多的烹,牛肉的表现出崇高的肉。


牛上脑
也称为口头上的脊,牛前腿的上切面,肋脊牛4和外脊5,肉质细密,尤其目录偏 下一参加的肉的表被是好的。。将近肋骨状的东西的参加诈骗充沛的肥肉。,肉比力软。,顽固的1参加稍有肉质。。 要故障炖肉,声明缺席相通的烹方法,法国烹就绝大部分而言是油封。,意大利爱人切成片的熟食 或半熟的的生食。由于下面所说的事地域的牛筋很密集的,从牛肉中取出筋膜做烹。。
※ 肉:将近肋骨状的东西,由于表被像表被平均散布,因而通用表被的名字。。

一千的层黑金属块什锦肉馅
稻村义一
意大利料理
● 亲爱的
把胡说八道生面团裹成肉馅、白酱和帕尔默森干酪烟囱有工作的,意大利北部埃米利亚的末尾加工雇用罗马天堂菜肴千层烹。肉馅由住处附近的当地酒店牦牛肉制成,鱼腥味少。、生金属块腿和住处附近的当地酒店鸡腿肉都是用大豆粉做的。,由肉制成,混合将按比例放大相通。,口感爽快,黑金属块滋味更合适的。做烤猪排和鱼苗猪头。,将马萨拉酒进入炖调味汁中,末尾,把炖金属块切成斑点,一齐装运。。
料理谈论 >P175
※ 本地新闻鸡:本着日本有机耕作规范(JAS),本地新闻鸡是日本家鸡的总称,日本纯世家的动物纯世家的动物鸡 50% 世家下。


格式白酱拌炒牛肉腿
米亚奥戈
法国料理
● 牛肉腿
移交的白酱油经用于耶稣或邋遢女子。烹用的白肉,而是在这场合本人选用牛肉腿词的搭配蔬菜和霉菌举行拌炒,它还可以泄露卓越的的同时代的风致。。率先将牛肉腿煎炒上色,随后进入切碎的香芹粉、洋 葱、一齐煮回报等,过滤后的麦片粥过滤后,再次煮熟,聚集并添加。,随后进入焊膏、调味汁、盐水烫煮过的小洋葱和小嫩芜菁随着霉菌拌炒牛肉腿,末尾,进入过量的新法焊膏。。
料理谈论 >P177
※ 白肉:新生的耶稣或笨拙的男子仍成为哺乳期。,消化管未痕迹牧草或牧草。,因而肉的滋味很淡,因而它被类别为白肉。。※ 奶油炒面酱(掺油白面糊):法国菜经用的增稠剂。,往白面里加焊膏炒。

Kitajima Soyuki徒弟的牛肉烧烤
1、牛肉脸低温变色的想出

2、从火源中取出牛肉,让脸渐渐漏。
3、反复 1 → 2 测度,直到牛肉鼓励发烧恢复到正交的发烧。把肉保暖的到牛肉的鼓励,直到它稍许的变热,烤成U。、香气油腻的、意外之财四溢、嘴唇和牙齿。。
不要用火煎火刑铁格脸。
烧烤时不要把烤牛肉炒在火上。。牛肉块,即苦火先炸,脸也会渐渐烘烤。,意外之财仍将降低价值。;投反对票者,烤牛肉必要更多的工夫。,与锅的热源痕迹的工夫较长。,它会使牛肉脸烤得太脆硬。,肉不软嫩。我抱负的烤牛肉不得故障软的。、香气油腻的、意外之财四溢、嘴唇和牙齿。这几点,假设牛肉脸适宜脆硬,那故障我想到最末尾加工的拷问。格外那低肥肉的,如牛腰部嫩肉肉或牛肉和腰腿肉肉。,一旦过热,就易于解决使硬化。。从此处,你不得不记着不要用火海烤烤牛肉面。,在低温下舒缓保暖的,因此可以在一并烧烤褶皱中握住肉的软。。
把牛肉恢复到恒温性
这一测度说明了一并烹目录70%。。烧烤牛排,最重要的测度是“把牛肉恢复到恒温性”。假设你把牛肉从煎炸室导演放进低温,巨万的温差会对牛肉形成剧烈的的伤害。,使肉细丝状的协议变硬或更硬。话虽因此说牛肉可以从冰柜里取出,但可以在房间里烘烤。,但在实行中做起来奇异的儿也没有轻易。。从此处,烹褶皱中要留意从始至结果发烧把持在能使牛肉舒缓恢复至恒温性的平稳的举行烧烤。牛肉一旦恢复到恒温性,本人不过必要奇异的热量,增进牛肉鼓励的发烧,将牛肉脸略烤成黄色。。

取缔过高发烧
用低温拷问烤娇俏的牛肉,最重要的是不要对牛肉形成伤害。,是牛肉和灵巧的底锅与静止热源中间的温差大于正常。为了防止这种情况,本人必须像使绝缘平均在低温下阻止保暖的。。假设烧烤牛的肩膀肉,应先在盘状的器皿中倒油后再将牛肉放入锅中以小火保暖的;待盘状的器皿适宜微温时则将牛肉移至低温厚钢板上保暖的;保暖的至牛肉脸均涌现未去壳的着色的后就将牛肉移至料理盘中静置密码组合碗盖住绝热,来回地反复数形式次随后即吃光保暖的作业。若是 烧烤候补队员区中轻易使硬化的参加。,必要反复,浸泡牛肉。 60℃低温油的保暖的 经过在低温下保暖的炉,举行了车队测度。 确保肉软嫩。

不要信赖烹机具,激励的钥匙
烧烤牛肉或牛柳用于烧烤。,提供在烧烤褶皱中,一直留意保暖的冻结,握住牛肉鼓励发烧恢复到正交的发烧,末尾奇异的保暖的,烘烤脸香味并握住牛肉鼓励在必然发烧下,你可以烤最娇俏的的牛肉。,因而它比和平时期破费更多的工夫和精神。。假设应用烤箱或电蒸炉,话虽因此说烧烤可以做得更轻易些,但我不以为用机具煮肉是一种食谱。。在烧烤褶皱中,鉴于过热,本人不得不每时每刻面临落空的畏惧。,握住脑髓中最完娇俏的美肴物的表情,烹更娇俏的。。作为厨师,必须熟习肉卓越的部位的特点,本着其特征,应用相关联的的炊具,不要过火信赖烹机。

鱼苗荞麦粉、用油炸烤炒猪排、西柚玉米酱
下村浩司
法国料理
● 猪排骨
这是杂多的各样的引起兴趣的东西和烹办法,显示充沛多样的T。。用大蒜和香草腌排骨,温柔的鸡汤、雪利酒、番茄泥用高压蒸气灭菌器炖有工作的。,随后在炖汤中浸泡炖。 1 ~ 2 天,取出同宗的后取出,将荞麦粉煎在荞麦粉上。油腻的的猪排滋味奇异的适用果品的甜头。,因而用西柚玉米酱和糖浆杏桃,滋味更合适的。。
料理谈论 >P215

红枣焖金属块
孙成顺
奇纳料理
● 猪五花肉
这种气质用皮肤割去皮肤的肉。 10 公分方块,用酱油、老酒、葱、八角用浓盐水处理,把腌金属块放进泡菜里。 200°C 热油打中油和油,随后加糖、较高的食油、老酒、鸡汤和肥沃的煮汤(吃光后用金属块笼罩),盖上小火焖煮 小时。焖煮后,把肉放在盘子里,红枣干红枣的甜度,在金属块脸煮浓汁作调味汁。。
料理谈论 >P219

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