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星级主厨教你做出美味的牛肉和猪肉菜肴_读无用书_文化_生活频道

时间:2018-07-05来源:网络整理 作者:admin点击:

171道猪牛肉料理方法大播发。深色菜肴还可以执行明星明星难以取悦的美肴。

厨房享用美食,举世都流行吃饭。

时尚界你的烹方法,重行体会难以取悦的猪牛肉料理。

主编准备

明星厨师教你做难以取悦的的牛肉和支持政党上台所分到的好处菜。:128中日格式意大利猪和牛、10名店点面部的菜、15单一烹烹法、7费用支持政党上台所分到的好处的费用与敷用药提升5烧烤主人私宅食谱。
  ★66 支持政党上台所分到的好处烹 和62 道牛肉料理
  提升工具书
  ★ 厨房享用美食,举世都流行吃饭,独家珍藏16群众餐厅与关于个人的简讯餐厅,猪的应用、牛的特色部位表明了什么做菜铺子。。像,红葡萄酒炖牛肉和红葡萄酒炖牛肉舌。;猪的应用肩腿肉做成酥长胖酱派……不要走出家门,你可以在全世界馈送电视节目。
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基本资料

  名:我要吃肉

  价:

  者:我公司柴田书店 

  者:刘超

  码:232

出庭日期:201751

ISBN 978-7-5537-7811-2

社:江苏凤凰科技出庭社

作者

柴田书店

建造于1950年份散布如餐厅、酒店经管、法国烹专业预订、名著如《按月的混乱》等。。作为一家专业献身于餐饮业的出庭社,柴田书店发行的预订市场占有率很高。。

容量的正确性

我要吃肉是一本提升料理能人的租用工具书。独家珍藏 171主演餐厅牛肉、 支持政党上台所分到的好处料理,遏制 128 道中、日、法、意式的 支持政党上台所分到的好处、牛肉料理,10 名店必点面部的菜,15单一烹烹法,7 费用买卖及敷用药基线,5 道烤烧主人私 食谱与支持政党上台所分到的好处牛肉烹知及选择方法。 300多幅真色度图片,课文简述,日本神厨的证明,让你相当一任一某一烹人。

预订目录

牛肉发短信
62 全牛特色部位 
011Ι咕咕·牛肉腿·牛上脑 

咕咕 
012Ι  牛肝菌配牛牛肚 
012Ι 蔬菜炖牛肉
……
牛肉腿 
015  格式白酱拌炒牛肉腿
015 炖牛肉腿
……

牛上脑 
017Ι 迷迭香烤牛肉配番茄糊

017Ι 烘烤西葫芦

……

021Ι 牛肋肉·牛外脊肉(沙朗)
牛肋肉 
022Ι 烤牛肋肉配植物人佐红葡萄酒调味汁 

022Ι 樱翻书烤母牛肋肉佐野菜炒德国人

……

牛外脊肉(沙朗)
024Ι 烤牛肉
024Ι 黑椒味砂锅炖牛肉仆人 

……

026 Ι牛腰部嫩肉(菲力) 牛腰部嫩肉 
027Ι 牛肉包牛肝菌
028Ι 牛肉冷盘
028Ι 烤牛腰部嫩肉·油封母牛肉·使成扇形板

……
032Ι 胸部·里脊

胸部 
033Ι 香草味,油封母牛肉,荞麦籽泰勒沙拉。 
里脊 
034Ι 牛肉意大利饺配牛肝菌酱 

034Ι 匈牙利炖泡在牛意外之财说话中肯面包
……

037Ι 牛臀肉·牛肉残余比 
牛臀肉 
038Ι 牛肉牛肉和炸土豆塔塔沙司
038Ι 牛肉和支持政党上台所分到的好处混合牛肉肝果冻汤和使结冰汤。 

……

牛肉残余比 
040Ι 牛肉残余比排 
041Ι 牛腿肉 

牛腿肉 
042Ι 紫花罗勒风致烤牛肉冻
042Ι 咸生牛肉沙拉
……

047Ι 牛胫肉 
牛胫肉 
048Ι 香草芝士土豆炖牛腿 

048Ι 炖焖炖 

……

051Ι 手密切合作教你做 8 门店面部的 料理红葡萄酒炖牛肉
060Ι 日本料理中牛肉的活泼运用 

064Ι“北岛亭Kitajima Soyuki徒弟的奥秘牛肉、牛排烧烤教训 

071Ι 牛肉知选择 
082Ι 揭开牛肉难以取悦的的源头

支持政党上台所分到的好处片
66 整猪的各自部位 
093Ι 猪颈肉 
094Ι 油封猪颈馅意大利饺子甜菜汤 
094Ι 油封猪颈
……

097Ι 猪前腿肉 
098Ι 三种支持政党上台所分到的好处(前菜)
098Ι 韭黃花椰菜炖支持政党上台所分到的好处
……

103Ι 猪脊肉、支持政党上台所分到的好处背肉、牛羊全背肉 
104Ι 烤猪脊
105Ι 洋葱、焦糖根菜、鹅肝炖爪尖儿 

105Ι 猪脊 
……

114Ι 猪排骨 

115Ι 蒸排骨 
116Ι 用油炸烤炒荞麦粉、鱼苗猪排、葡萄柚树玉米酱 
116Ι 芸苔烤排骨

……

119Ι 猪五花肉 
120Ι 利昂风致沙蒿德国人 

121Ι 准备好风致咸支持政党上台所分到的好处

……

128Ι 猪后腿 

129Ι 烤猪腿 
130Ι 小猪大鲍

……

132Ι 蹄膀·猪背油 
133Ι 冲绳风致青豆荚泡菜蹄 

134Ι 布拉格风致火腿
……

137Ι 小支持政党上台所分到的好处 
137Ι 烤乳猪配块菌玉米烤马鞭草酱 

……

139Ι 手密切合作教你做 8 门店面部的 料理法国调味馅饼

148Ι 支持政党上台所分到的好处在日本料理说话中肯活泼运用 

153Ι 新生活支持政党上台所分到的好处及费用食物食品烹技术教训
159Ι 支持政党上台所分到的好处知的选择 
168Ι 揭开支持政党上台所分到的好处难以取悦的之源 

175Ι 料理定义 

好书


牛肉是公共的的食物。,但在日常生活中,全部的都不察觉牛肉的知。,甚至它的烹方法也相反地减轻。。本篇它是人基线选择与知选择两党 对牛肉的中间定位知举行总结和总结。里面的基线 这些选择次要抚养各式各样的烹方法和巧妙。 意,知选集遏制了各式各样的邮件。 牛肉混合物交流,让朗读者学会学术。 

62 全牛特色部位 

烹牛肉料理时,假设你在特色的部位运用牛肉,所创造的基线彼此特色。;不管到什么对准, 即若是牛肉的同一事物比,烹灵巧的多种差数,有很多基线必要创造。 多样化。鉴于此,我们家在冠词平摊牛肉。 12 各比及其各自的独特的,将 使充分活动基线自己的独特的 62 刀是使进入全部的的。鉴于肉的混合物和指定 特色的乡下或地面有特色的方法。,故本书以国文混合物为根底,肉的确切的比的指定 充分日文、法文、意大利文。

咕咕

仍然与厚的混合,但它属于肉牛的公共的部位。,稀疏牛肉,Coarser结构,肉相反地硬。,去脂通常由肉制成。由于它品尝鲜美,富含胶原胚乳。,把它切成铺地板的材料肉也权利的。红葡萄酒炖牛肉这类必要小火 煮出难以取悦的的炖菜或汤。。


牛肉腿
对女性的蔑称前腿顶上的的总称,牛和衣领肉也属于牛的频繁部位。,肉很硬。,富含胶原胚乳,适用于炖菜或汤,可以使完美地显示其难以取悦的的T。。在日本,牛肉腿还被细分为胫中肉、翼状肉、三角肉、肉的肌腱和休息部位,里面的,前腿国内的肌腱的出动很高。,成丁肉牛的肌腱板仅仅 2 大概一公斤,富含厚的,肉质鲜灵,恳求各式各样的烹,牛肉的尊贵的人肉。


牛上脑
也称为前沿脊,牛前腿的顶上的,肋脊牛4和外脊5,肉质细密,尤其国内的偏 下一比的肉的种类是好的。。着手处理逗弄的比欺骗丰富的的厚的。,肉比较地软。,顽固的1比稍有肉质。。 而且炖肉,乡下没公正地的烹方法,法国烹通常是油封。,意大利使过得快活切成片的熟食 或半熟的的生食。由于这么地地面的牛筋很浓厚的,从牛肉中取出筋膜做烹。。
※ 肉:着手处理逗弄,由于种类像种类公正地散布,因而欢迎种类的名字。。

许许多多层黑支持政党上台所分到的好处什锦肉馅
稻村义一
意大利料理
● 咕咕
把胡说八道生面团裹成肉馅、白酱和帕尔默森干酪秘密事先运作紧随其后,意大利北部埃米利亚的使完美出场罗马涅槃菜肴千层烹。肉馅由该地牦牛肉制成,鱼腥味少。、生支持政党上台所分到的好处腿和该地鸡腿肉都是用大豆粉做的。,由肉制成,混合衡量公正地。,口感爽快,黑支持政党上台所分到的好处品尝更合适的。做烤猪排和用油炸烤炒猪头。,将马萨拉酒相容炖调味汁中,末版,把炖支持政党上台所分到的好处切成用美人斑装饰,一同装运。。
料理定义 >P175
※ 局部的鸡:基准日本有机耕作基准(JAS),局部的鸡是日本家鸡的总称,日本纯人性相连的纯人性相连的鸡 50% 人性相连关于。


格式白酱拌炒牛肉腿
米亚奥戈
法国料理
● 牛肉腿
全体与会者的白酱油经用于马驹或母牛。烹用的白肉,已经在这场合我们家选用牛肉腿词的搭配蔬菜和霉菌举行拌炒,它还可以表明特色的现代字体风致。。率先将牛肉腿煎炒上色,那时相容切碎的芹菜籽、洋 葱、一同煮好处等,过滤后的意外之财过滤后,再次煮熟,毕业典礼并添加。,那时相容讨好、调味汁、盐水烫煮过的小洋葱和小芜菁作物而且霉菌拌炒牛肉腿,末版,相容适当金额的疏远的讨好。。
料理定义 >P177
※ 白肉:新生活马驹或使崩解仍成为哺乳期。,消化管未吃或喝牧草或牧草。,因而肉的品尝很淡,因而它被区分出来为白肉。。※ 奶油炒面酱(掺油白面糊):法国菜经用的增稠剂。,往白面里加讨好炒。

Kitajima Soyuki徒弟的牛肉烧烤
1、牛肉外表低温变色的考虑

2、从火源中取出牛肉,让外表渐渐漏。
3、反复 1 → 2 进展,直到牛肉结心高烧恢复到不变的高烧。把肉变暖到牛肉的结心,直到它有短距离儿变热,烤成U。、香气肥沃的、意外之财四溢、嘴唇和牙齿。。
不要用火煎拷问外表。
烧烤时不要把烤牛肉炒在火上。。牛肉块,即若火先炸,外表也会渐渐烘烤。,意外之财仍将走慢。;投反对票者,烤牛肉必要更多的时期。,与锅的热源吃或喝的时期较长。,它会使牛肉外表烤得太脆硬。,肉不软嫩。我抱负的烤牛肉葡萄汁是软的。、香气肥沃的、意外之财四溢、嘴唇和牙齿。这几点,假设牛肉外表相当脆硬,那做错我关心最使完美的烘烤。最最那些的低厚的的,如牛腰部嫩肉肉或牛肉和臀的肉。,一旦过热,就轻易的使无情。。如下,你葡萄汁识记不要用回禄烤烤牛肉面。,在低温下懒散变暖,这样的事物可以在总计烧烤审核中容纳肉的软。。
把牛肉恢复到恒温性
这一进展说明了总计烹容量70%。。烧烤牛排,最重要的进展是“把牛肉恢复到恒温性”。假设你把牛肉从煎炸室直线部分放进低温,巨万的温差会对牛肉形成危险的的伤害。,使肉主要产品束紧使经得起考验。仍然牛肉可以从冰柜里取出,但可以在房间里烘烤。,但在抬出去中做起来不是轻易。。如下,烹审核中要注重从始至遗嘱高烧把持在能使牛肉懒散恢复至恒温性的对准举行烧烤。牛肉一旦恢复到恒温性,我们家正好必要短距离热量,放牛肉结心的高烧,将牛肉外表略烤成黄色。。

制止过高高烧
用低温烘烤烤难以取悦的牛肉,最重要的是不要对牛肉形成伤害。,是牛肉和寓所底锅与休息热源经过的温差大于正常。为了防止这种情况,我们家本应像隔声公正地在低温下生产缓慢变暖。。假设烧烤牛的肩膀肉,应先在淘金中倒油后再将牛肉放入锅中以小火变暖;待淘金相当微热时则将牛肉移至低温铁皮上变暖;变暖至牛肉外表均呈现棕色的着色的后就将牛肉移至料理盘中静置结合碗盖住绝热,来回地反复数的次继后即执行变暖作业。若是 烧烤候补队员区中轻易使无情的比。,必要反复,浸泡牛肉。 60℃低温油的变暖 经过在低温下变暖炉,举行了跟踪进展。 确保肉软嫩。

不要信任烹机具,心脏病患者的钥匙
烧烤牛肉或牛柳用于烧烤。,如果在烧烤审核中,一直注重变暖化冻,容纳牛肉结心高烧恢复到不变的高烧,末版短距离变暖,烘烤外表香味并容纳牛肉结心在必然高烧下,你可以烤最难以取悦的的牛肉。,因而它比和平时期破费更多的时期和生气。。假设运用烤箱或电蒸炉,仍然烧烤可以做得更轻易些,但我不以为用机具做菜食物是一种食谱。。在烧烤审核中,鉴于过热,我们家葡萄汁平生面临错过的畏惧。,容纳经纬中最完难以取悦的美肴物的心绪,烹更难以取悦的。。作为厨师,本应熟习食物特色部位的特点,基准其独特的,运用确切的的炊具,不要过度信任烹机。

用油炸烤炒荞麦粉、鱼苗猪排、葡萄柚树玉米酱
下村浩司
法国料理
● 猪排骨
这是各式各样的各样的调味和烹方法,显示丰富的多样的T。。用大蒜和香草腌排骨,剧照鸡汤、雪利酒、番茄泥用压热器炖紧随其后。,那时在炖汤中浸泡炖。 1 ~ 2 天,取出人性后取出,将荞麦粉煎在荞麦粉上。肥沃的的猪排品尝奇异的恳求果品的甜头。,因而用葡萄柚树玉米酱和糖浆杏桃,品尝更合适的。。
料理定义 >P215

红枣焖支持政党上台所分到的好处
孙成顺
中国1971料理
● 猪五花肉
这种基线用皮肤割去皮肤的肉。 10 Cameroon 喀麦隆方块,用酱油、老酒、葱、八角海水,把腌支持政党上台所分到的好处放进泡菜里。 200°C 热油说话中肯油和油,那时加糖、年长的食油、老酒、鸡汤和肥沃的煮汤(执行后用支持政党上台所分到的好处重叠部分),盖上小火焖煮 小时。焖煮后,把肉放在盘子里,红枣干红枣的甜度,在支持政党上台所分到的好处外表煮浓汁作调味汁。。
料理定义 >P219

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