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星级主厨教你做出美味的牛肉和猪肉菜肴_读无用书_文化_生活频道

时间:2018-07-05来源:网络整理 作者:admin点击:

171道猪牛肉料理办法大播发。深色菜肴还可以行进明星明星优美美肴。

厨房宴会,普天之下都在国内吃饭。

交替你的烹方法,重行体会优美猪牛肉料理。

编辑者准备

明星厨师教你做优美的牛肉和吃得过量菜。:128中日格式意大利猪和牛、10名店点旗号菜、15单一烹烹法、7制作吃得过量的制作与应用升级5烧烤主人私宅奥妙。
  ★66 吃得过量烹 和62 道牛肉料理
  升级工具书
  ★ 厨房宴会,普天之下都在国内吃饭,独家保藏16群众餐厅与平民的餐厅,猪的应用、牛的不平均部位上演了方式烹调铺子。。像,红葡萄酒炖牛肉和红葡萄酒炖牛肉舌。;猪的应用肩腿肉做成酥长胖酱派……不要走出家门,你可以在全世界吃。
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基本资料

  名:我要吃肉

  价:

  者:我公司柴田书店 

  者:刘超

  码:232

照片日期:201751

ISBN 978-7-5537-7811-2

社:江苏凤凰科技照片社

著作家

柴田书店

到达于1950年份散布如餐厅、酒店能解决、法国烹专业立案、名著如《每月一次餐馆》等。。作为一家专业称赞餐饮业的照片社,柴田书店发行的立案市场占有率很高。。

容量的正确性

我要吃肉是一本升级料理能人的租用工具书。独家保藏 171星状物餐厅牛肉、 吃得过量料理,包孕 128 道中、日、法、意式的 吃得过量、牛肉料理,10 名店必点旗号菜,15单一烹烹法,7 制作引起及应用基点,5 道烤烧作为主人私 食谱与吃得过量牛肉烹知及选择办法。 300多幅真色度图片,课文简述,日本神厨的开先例,让你变为短时间钟烹人。

立案目录

牛肉译文
62 全牛不平均部位 
011Ι咕咕地叫·牛肉腿·牛上脑 

咕咕地叫 
012Ι  牛肝菌配牛牛肚 
012Ι 蔬菜炖牛肉
……
牛肉腿 
015  格式白酱拌炒牛肉腿
015 炖牛肉腿
……

牛上脑 
017Ι 迷迭香烤牛肉配红眼鱼

017Ι 户外烧烤西葫芦

……

021Ι 牛肋肉·牛外脊肉(沙朗)
牛肋肉 
022Ι 烤牛肋肉配经用于英式英语佐红葡萄酒烈酒 

022Ι 樱树饰烤邋遢女子肋肉佐野菜炒腊肠

……

牛外脊肉(沙朗)
024Ι 烤牛肉
024Ι 黑椒味砂锅炖牛肉信徒 

……

026 Ι牛腰部嫩肉(菲力) 牛腰部嫩肉 
027Ι 牛肉包牛肝菌
028Ι 牛肉小吃
028Ι 烤牛腰部嫩肉·油封邋遢女子肉·使成扇形板

……
032Ι 胸肉·里脊

胸肉 
033Ι 香草味,油封邋遢女子肉,荞麦籽泰勒沙拉。 
里脊 
034Ι 牛肉意大利饺配牛肝菌酱 

034Ι 匈牙利炖泡在牛非法所得的钱正中鹄的面包
……

037Ι 牛臀肉·牛肉尾部 
牛臀肉 
038Ι 牛肉牛肉和炸土豆塔塔沙司
038Ι 牛肉和吃得过量混合牛肉肝果冻汤和冻住汤。 

……

牛肉尾部 
040Ι 牛肉尾部排 
041Ι 牛腿肉 

牛腿肉 
042Ι 罗勒属植物风致烤牛肉冻
042Ι 咸生牛肉沙拉
……

047Ι 牛胫肉 
牛胫肉 
048Ι 香草芝士土豆炖牛腿 

048Ι 炖焖炖 

……

051Ι 手密切合作教你做 8 门店旗号 料理红葡萄酒炖牛肉
060Ι 日本料理中牛肉的易被说服的运用 

064Ι“北岛亭Kitajima Soyuki徒弟的亲密的牛肉、牛排烧烤教训 

071Ι 牛肉知选择 
082Ι 揭开牛肉优美的源头

吃得过量片
66 整猪的充足的部位 
093Ι 猪颈肉 
094Ι 油封猪颈馅意大利饺子甜菜汤 
094Ι 油封猪颈
……

097Ι 猪前腿肉 
098Ι 三种吃得过量(前菜)
098Ι 韭黃花椰菜炖吃得过量
……

103Ι 猪脊肉、吃得过量背肉、牛羊全背肉 
104Ι 烤猪脊
105Ι 洋葱、焦糖根菜、鹅肝炖猪蹄 

105Ι 猪脊 
……

114Ι 猪排骨 

115Ι 蒸排骨 
116Ι 瓦解荞麦粉、愤激猪排、西柚玉米酱 
116Ι 芸苔烤排骨

……

119Ι 猪五花肉 
120Ι 利昂风致沙蒿腊肠 

121Ι 准备好风致咸吃得过量

……

128Ι 猪后腿 

129Ι 烤猪腿 
130Ι 小猪腌鱼

……

132Ι 蹄膀·猪背油 
133Ι 冲绳风致青豆荚泡菜蹄 

134Ι 布拉格风致火腿
……

137Ι 小吃得过量 
137Ι 烤乳猪配块菌玉米烤马鞭草酱 

……

139Ι 手密切合作教你做 8 门店旗号 料理法国应用调味物的人馅饼

148Ι 吃得过量在日本料理正中鹄的易被说服的运用 

153Ι 最新的吃得过量及制作肉食品烹技术教训
159Ι 吃得过量知的选择 
168Ι 揭开吃得过量优美之源 

175Ι 料理讲述 

好书


牛肉是普通的肉。,但在日常生活中,每个人都不知情牛肉的知。,甚至它的烹方法也某个土褐色的。。本篇它由于基点选择与知选择两党 对牛肉的相关性知停止总结和总结。在监狱里基点 这些选择次要装修杂多的烹办法和巧妙。 意,知论集克制了杂多的投邮。 牛肉混合物通信,让讲师学会书房。 

62 全牛不平均部位 

烹牛肉料理时,条件你在不平均的部位应用牛肉,所创造的基点彼此不平均。;不管怎样, 倘若是牛肉的完全同样的切断,烹工力的多种种差,有很多基点需求创造。 更衣。鉴于此,我们家在本文平摊牛肉。 12 各切断及其各自的性质,将 使充分活动基点它自己的性质 62 刀是派人每个人的。鉴于肉的混合物和称呼 不平均的国民或地面有不平均的方法。,故本书以国文混合物为根底,肉的中肯的切断的称呼 充满日文、法文、意大利文。

咕咕地叫

不在乎与多脂肪混合,但它属于肉牛的普通部位。,稀疏牛肉,Coarser使具有某种结构,肉某个硬。,去脂通常由肉制成。由于它兴趣鲜美,富含胶原蛋白状黏液。,把它切成份额肉亦正规军的的。红葡萄酒炖牛肉这类需求小火 煮出优美的炖菜或汤。。


牛肉腿
乳牛前腿首席的总称,牛和岩颈肉也属于牛的频繁部位。,肉很硬。,富含胶原蛋白状黏液,适用于炖菜或汤,可以完美的地显示其优美的T。。在日本,牛肉腿还被细分为胫中肉、翼状肉、三角肉、肉的肌腱和安心部位,在监狱里,前腿内侧的肌腱的收成很高。,成丁肉牛的肌腱板仅有的 2 大概一公斤,富含多脂肪,肉质鲜灵,西装杂多的烹,牛肉的庄严肉。


牛上脑
也称为机翼前缘脊,牛前腿的首席,肋脊牛4和外脊5,肉质细密,特别内侧的偏 下一切断的肉的毛状外被是好的。。近乎肋材购架的切断诈骗充沛的多脂肪。,肉喻为软。,顽固的1切断稍有肉质。。 更炖肉,国民缺勤比得上的烹方法,法国烹主要地是油封。,意大利称赞切成片的熟食 或生的生食。由于为了地面的牛筋很浓密的,从牛肉中取出筋膜做烹。。
※ 肉:近乎肋材购架,由于毛状外被像毛状外被平均散布,因而接见毛状外被的名字。。

许许多多层黑吃得过量什锦肉馅
稻村义一
意大利料理
● 咕咕地叫
把胡说八道铅质玻璃裹成肉馅、白酱和帕尔默森干酪洗牌作弊有工作的,意大利北部埃米利亚的完美的录用罗马涅槃菜肴千层烹。肉馅由尊敬的牦牛肉制成,鱼腥味少。、生吃得过量腿和尊敬的鸡腿肉都是用大豆粉做的。,由肉制成,混合平衡比得上。,口感清新,黑吃得过量兴趣反而更。做烤猪排和瓦解猪头。,将马萨拉酒上炖烈酒中,顶点,把炖吃得过量切成修补,一齐装运。。
料理讲述 >P175
※ 尊敬鸡:理由日本有机耕作规范(JAS),尊敬鸡是日本家鸡的总称,日本纯人性相连的动物纯人性相连的动物鸡 50% 人性相连前文。


格式白酱拌炒牛肉腿
米亚奥戈
法国料理
● 牛肉腿
会议的白酱油经用于取笑或邋遢女子。烹用的白肉,再在这场合我们家选用牛肉腿配置蔬菜和真菌停止拌炒,它还可前文演不平均的同代人风致。。率先将牛肉腿煎炒上色,然后上切碎的块根芹、洋 葱、一齐煮不能兑现的报酬等,过滤后的非法所得的钱过滤后,再次煮熟,压缩并添加。,然后上动物油脂、烈酒、盐水烫煮过的小洋葱和小芜菁作物例如真菌拌炒牛肉腿,顶点,上过量的新鲜的动物油脂。。
料理讲述 >P177
※ 白肉:新生的取笑或小腿肚仍发生哺乳期。,肠未接触人牧草或牧草。,因而肉的兴趣很淡,因而它被射程为白肉。。※ 奶油炒面酱(掺油全麦面粉糊):法国菜经用的增稠剂。,往全麦面粉里加动物油脂炒。

Kitajima Soyuki徒弟的牛肉烧烤
1、牛肉外表低温变色的论述

2、从火源中取出牛肉,让外表渐渐浸透。
3、反复 1 → 2 措施,直到牛肉集中性体温恢复到正规军体温。把肉热情的到牛肉的集中性,直到它轻蔑地变热,烤成U。、香气坚强地、意外之财四溢、嘴唇和牙齿。。
不要用火煎格板外表。
烧烤时不要把烤牛肉炒在火上。。牛肉块,倘若火先炸,外表也会渐渐烘烤。,意外之财仍将耽搁。;不但如此,烤牛肉需求更多的工夫。,与锅的热源接触人的工夫较长。,它会使牛肉外表烤得太脆硬。,肉不软嫩。我梦想的烤牛肉必需品是软的。、香气坚强地、意外之财四溢、嘴唇和牙齿。这几点,条件牛肉外表相称脆硬,那归咎于我内心里最完美的的户外烧烤。特别那个低多脂肪的,如牛腰部嫩肉肉或牛肉和臀的臀部肉。,一旦过热,就舒适的使猛烈。。例如,你必需品铭记不忘不要用回禄烤烤牛肉面。,在低温下慢慢地热情的,这么可以在完全的烧烤进行中阻拦不住某人肉的软。。
把牛肉恢复到正常体温
这一措施说明了完全的烹容量70%。。烧烤牛排,最重要的措施是“把牛肉恢复到正常体温”。条件你把牛肉从煎炸室指导放进低温,巨万的温差会对牛肉形成坟墓的伤害。,使肉细绳退到一边去使轮廓鲜明。不在乎牛肉可以从冷冻机里取出,但可以在房间里烘烤。,但在业务中做起来否轻易。。例如,烹进行中要当心从始至终体温把持在能使牛肉慢慢地恢复至正常体温的弄平停止烧烤。牛肉一旦恢复到正常体温,我们家要不是需求短时间热量,增进牛肉集中性的体温,将牛肉外表略烤成黄色。。

取缔过高体温
用低温户外烧烤烤优美牛肉,最重要的是不要对牛肉形成伤害。,是牛肉和恰当的底锅与安心热源当中的温差大于正常。为了撤销这种情况,我们家霉臭像绝缘的平均在低温下生产缓慢热情的。。条件烧烤牛的肩膀肉,应先在严厉的批评中倒油后再将牛肉放入锅中以小火热情的;待严厉的批评相称微温时则将牛肉移至低温铁皮上热情的;热情的至牛肉外表均涌现棕色着色后就将牛肉移至料理盘中静置结合碗盖住绝热,一来一往反复数词次然后即满足热情的作业。若是 烧烤候补队员区中轻易使猛烈的切断。,需求反复,浸泡牛肉。 60℃低温油的热情的 经过在低温下热情的炉,停止了环绕措施。 确保肉软嫩。

不要信赖烹机具,心脏病患者的钥匙
烧烤牛肉或牛柳用于烧烤。,假如在烧烤进行中,前后当心热情的软化,阻拦不住某人牛肉集中性体温恢复到正规军体温,顶点短时间热情的,烘烤外表香味并阻拦不住某人牛肉集中性在必然体温下,你可以烤最优美的牛肉。,因而它比和平时期破费更多的工夫和精神。。条件应用烤箱或电蒸炉,不在乎烧烤可以做得更轻易些,但我不以为用机具烹调肉是一种食谱。。在烧烤进行中,鉴于过热,我们家必需品任何时候面临使失望的畏惧。,阻拦不住某人见解中最完优美美肴物的心绪,烹更优美。。作为厨师,霉臭熟习肉不平均部位的特点,理由其性质,应用中肯的的饮具,不要过火信赖烹机。

瓦解荞麦粉、愤激猪排、西柚玉米酱
下村浩司
法国料理
● 猪排骨
这是杂多的各样的给调味和烹办法,显示充沛多样的T。。用大蒜和香草腌排骨,更鸡汤、雪利酒、番茄泥用高压蒸气灭菌器炖有工作的。,然后在炖汤中浸泡炖。 1 ~ 2 天,取出人性后取出,将荞麦粉煎在荞麦粉上。坚强地的猪排兴趣充分西装果品的甜头。,因而用西柚玉米酱和糖浆杏桃,兴趣反而更。。
料理讲述 >P215

红枣焖吃得过量
孙成顺
奇纳河料理
● 猪五花肉
这种基点用皮肤割去皮肤的肉。 10 公分方块,用酱油、老酒、葱、八角海水,把腌吃得过量放进泡菜里。 200°C 热油正中鹄的油和油,然后加糖、特等食油、老酒、鸡汤和大批煮汤(满足后用吃得过量部分相同),盖上小火焖煮 小时。焖煮后,把肉放在盘子里,红枣干红枣的甜度,在吃得过量外表煮浓汁作烈酒。。
料理讲述 >P219

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