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星级主厨教你做出美味的牛肉和猪肉菜肴_读无用书_文化_生活频道

时间:2018-07-05来源:网络整理 作者:admin点击:

171道猪牛肉料理方法大播发。深色菜肴还可以制定明星明星世故美肴。

厨房宴请,举世都流行吃饭。

交替你的烹方法,重行体会世故猪牛肉料理。

编制新郎

明星厨师教你做世故的牛肉和金属块菜。:128中日格式意大利猪和牛、10名店点指示牌菜、15单一烹烹法、7触摸金属块的触摸与服用推广5烧烤主人私宅奥秘的。
  ★66 金属块烹 和62 道牛肉料理
  推广工具书
  ★ 厨房宴请,举世都流行吃饭,独家珍藏16群众餐厅与公家餐厅,猪的应用、牛的不相似的部位展览了若何做菜铺子。。诸如,红葡萄酒炖牛肉和红葡萄酒炖牛肉舌。;猪的应用肩腿肉做成酥果肉馅派……不要走出家门,你可以在全世界注入。
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基本资料

  名:我要吃肉

  价:

  者:我公司柴田书店 

  者:刘超

  码:232

在纸上印日期:201751

ISBN 978-7-5537-7811-2

社:江苏凤凰科技在纸上印社

关于作者

柴田书店

达到于1950年份散布如餐厅、酒店实行、法国烹专业预订、名著如《月经餐馆》等。。作为一家专业所爱之物餐饮业的在纸上印社,柴田书店发行的预订市场占有率很高。。

实质的正确性

我要吃肉是一本推广料理能人的聘用工具书。独家珍藏 171明星餐厅牛肉、 金属块料理,遏制 128 道中、日、法、意式的 金属块、牛肉料理,10 名店必点指示牌菜,15单一烹烹法,7 触摸货物及服用织物,5 道烤烧精通的私 食谱与金属块牛肉烹知及选择方法。 300多幅真色度图片,课文简述,日本神厨的示威游行,让你发生东西烹人。

预订目录

牛肉译文
62 全牛不相似的部位 
011Ι脖子到肩部的肉·牛肉腿·牛上脑 

脖子到肩部的肉 
012Ι  牛肝菌配牛牛肚 
012Ι 蔬菜炖牛肉
……
牛肉腿 
015  格式白酱拌炒牛肉腿
015 炖牛肉腿
……

牛上脑 
017Ι 迷迭香烤牛肉配蕃茄酱

017Ι 格板西葫芦

……

021Ι 牛肋肉·牛外脊肉(沙朗)
牛肋肉 
022Ι 烤牛肋肉配经用于英式英语佐红葡萄酒烈酒 

022Ι 樱树饰烤腓肋肉佐野菜炒破旧的汽车

……

牛外脊肉(沙朗)
024Ι 烤牛肉
024Ι 黑椒味砂锅炖牛肉追随者 

……

026 Ι牛整条里脊(菲力) 牛整条里脊 
027Ι 牛肉包牛肝菌
028Ι 牛肉小吃
028Ι 烤牛整条里脊·油封腓肉·使成扇形板

……
032Ι 牛整条里脊·牛整条里脊

牛整条里脊 
033Ι 香草味,油封腓肉,荞麦籽泰勒沙拉。 
牛整条里脊 
034Ι 牛肉意大利饺配牛肝菌酱 

034Ι 匈牙利炖牛肉浓汤
……

037Ι 牛臀肉·牛肉牛臀肉 
牛臀肉 
038Ι 牛肉牛肉和炸土豆一种调味酱
038Ι 牛肉和金属块混合牛肉肝果冻汤和严寒时期汤。 

……

牛肉牛臀肉 
040Ι 牛肉牛臀肉排 
041Ι 牛腿肉 

牛腿肉 
042Ι 斜刃面风致烤牛肉冻
042Ι 咸生牛肉沙拉
……

047Ι 牛胫肉 
牛胫肉 
048Ι 香草芝士土豆炖牛腿 

048Ι 炖焖炖 

……

051Ι 手携手教你做 8 门店指示牌 料理红葡萄酒炖牛肉
060Ι 日本料理中牛肉的机敏运用 

064Ι“北岛亭Kitajima Soyuki徒弟的奥秘牛肉、牛排烧烤主持 

071Ι 牛肉知选择 
082Ι 揭开牛肉世故的源头

金属块片
66 整猪的分别地部位 
093Ι 猪颈肉 
094Ι 油封猪颈馅意大利饺子甜菜汤 
094Ι 油封猪颈
……

097Ι 猪前腿肉 
098Ι 三种金属块(前菜)
098Ι 韭黃花椰菜炖金属块
……

103Ι 猪脊肉、金属块背肉、牛羊全背肉 
104Ι 烤猪脊
105Ι 洋葱、焦糖根菜、鹅肝炖爪尖儿 

105Ι 猪脊 
……

114Ι 猪排骨 

115Ι 蒸排骨 
116Ι 烦恼荞麦粉、烦恼猪排、西柚玉米酱 
116Ι 芸苔烤排骨

……

119Ι 猪五花肉 
120Ι 利昂风致沙蒿破旧的汽车 

121Ι 准备好风致咸金属块

……

128Ι 猪后腿 

129Ι 烤猪腿 
130Ι 猪苗大鲍

……

132Ι 蹄膀·猪背油 
133Ι 冲绳风致稨豆泡菜蹄 

134Ι 布拉格风致火腿
……

137Ι 小金属块 
137Ι 烤乳猪配块菌玉米烤马鞭草酱 

……

139Ι 手携手教你做 8 门店指示牌 料理法国烈酒馅饼

148Ι 金属块在日本料理说话中肯机敏运用 

153Ι 新的金属块及触摸肉食品烹技术主持
159Ι 金属块知的选择 
168Ι 揭开金属块世故之源 

175Ι 料理评注 

好书


牛肉是公共的的肉。,但在日常生活中,人人都不发生牛肉的知。,甚至它的烹方法也颇嫖妓。。本篇它出生于织物选择与知选择两党 对牛肉的相互关系知停止总结和总结。里面织物 这些选择首要提出各式各样的烹方法和设计新颖。 意,知选集遏制了各式各样的字母。 牛肉分级教训,让朗读者学会得知。 

62 全牛不相似的部位 

烹牛肉料理时,设想你在不相似的的部位应用牛肉,所创造的织物彼此不相似的。;无论如何, 倘若是牛肉的恒等的党派,烹才能的多种离题,有很多织物需求创造。 偏离。鉴于此,笔者在本文平摊牛肉。 12 各党派及其各自的特征,将 使充分活动织物自身的特征 62 刀是送人人的。鉴于肉的分级和名字 不相似的的部落或地域有不相似的的方法。,故本书以国文分级为根底,肉的应和党派的名字 满足日文、法文、意大利文。

脖子到肩部的肉

虽有与胖的混合,但它属于肉牛的公共的部位。,稀疏牛肉,Coarser结构,肉颇硬。,去脂通常由肉制成。因它感兴趣的事鲜美,富含胶原胚乳。,把它切成一张肉同样成为的。红葡萄酒炖牛肉这类需求小火 煮出世故的炖菜或汤。。


牛肉腿
吓唬前腿领导的总称,牛和脖子肉也属于牛的频繁部位。,肉很硬。,富含胶原胚乳,适用于炖菜或汤,可以无瑕的地显示其世故的T。。在日本,牛肉腿还被细分为胫中肉、翼状肉、三角肉、肉的肌腱和停止部位,里面,前腿内侧的肌腱的捕猎很高。,成丁肉牛的肌腱板仅仅 2 大概一公斤,富含胖的,肉质圆滑,合身各式各样的烹,牛肉的表现出崇高的肉。


牛上脑
也称为重要位置脊,牛前腿的领导,肋脊牛4和外脊5,肉质细密,特别内侧的偏 下一党派的肉的使与水面平行是好的。。傍肋拱的党派诈骗丰富的的胖的。,肉较比软。,刚愎自用的的1党派稍有肉质。。 更炖肉,部落缺席同一的的烹方法,法国烹大部分是油封。,意大利所爱之物切成片的熟食 或半熟的的生食。因大约地域的牛筋很汰选出来的,从牛肉中取出筋膜做烹。。
※ 肉:傍肋拱,因使与水面平行像使与水面平行相似的散布,因而达到使与水面平行的名字。。

成千的层黑金属块什锦肉馅
稻村义一
意大利料理
● 脖子到肩部的肉
把胡说八道钱裹成肉馅、白酱和帕尔默森干酪保存跟在后面,意大利北部埃米利亚的无瑕的出场罗马天堂菜肴千层烹。肉馅由住处附近的当地酒店牦牛肉制成,鱼腥味少。、生金属块腿和住处附近的当地酒店鸡腿肉都是用大豆粉做的。,由肉制成,混合平衡同一的。,口感清新,黑金属块感兴趣的事更。做烤猪排和烦恼猪头。,将马萨拉酒就任炖烈酒中,最近的,把炖金属块切成修理,一齐装运。。
料理评注 >P175
※ 分离鸡:辩论日本有机耕作基准(JAS),分离鸡是日本家鸡的总称,日本纯同宗的相连纯同宗的相连鸡 50% 同宗的相连下。


格式白酱拌炒牛肉腿
米亚奥戈
法国料理
● 牛肉腿
全体与会者的白酱油经用于小山羊皮制品或腓。烹用的白肉,虽然在这场合笔者选用牛肉腿词的搭配蔬菜和霉停止拌炒,它还可以展览不相似的的同属一个时期的风致。。率先将牛肉腿煎炒上色,于是就任切碎的块根芹、洋 葱、一齐煮好处等,过滤后的清汤过滤后,再次煮熟,精选并添加。,于是就任黄油状的食品、烈酒、盐水烫煮过的小洋葱和小怀表与霉拌炒牛肉腿,最近的,就任过量的新近黄油状的食品。。
料理评注 >P177
※ 白肉:复兴小山羊皮制品或产仍存在哺乳期。,营养管未门路牧草或牧草。,因而肉的感兴趣的事很淡,因而它被行列为白肉。。※ 奶油炒面酱(掺油白面糊):法国菜经用的增稠剂。,往白面里加黄油状的食品炒。

Kitajima Soyuki徒弟的牛肉烧烤
1、牛肉使浮出水面低温变色的深思

2、从火源中取出牛肉,让使浮出水面渐渐浸透。
3、反复 1 → 2 变化,直到牛肉要点高烧恢复到正规军高烧。把肉发烧到牛肉的要点,直到它轻轻地变热,烤成U。、香气强烈的、肉卤四溢、嘴唇和牙齿。。
不要用火煎船架使浮出水面。
烧烤时不要把烤牛肉炒在火上。。牛肉块,倘若火先炸,使浮出水面也会渐渐烘烤。,肉卤仍将放弃。;不但如此,烤牛肉需求更多的工夫。,与锅的热源门路的工夫较长。,它会使牛肉使浮出水面烤得太脆硬。,肉不软嫩。我抱负的烤牛肉必需品是软的。、香气强烈的、肉卤四溢、嘴唇和牙齿。这几点,设想牛肉使浮出水面开始脆硬,那找错误我想到最无瑕的的格板。格外那低胖的的,如牛整条里脊肉或牛肉和腰腿肉肉。,一旦过热,就停止划桨使轮廓鲜明。。这么,你必需品牢记不要用回禄烤烤牛肉面。,在低温下迟钝发烧,这么大的可以在囫囵烧烤进程中留在心中肉的软。。
把牛肉恢复到室温
这一变化说明了囫囵烹实质70%。。烧烤牛排,最重要的变化是“把牛肉恢复到室温”。设想你把牛肉从煎炸室直线部分放进低温,宏大的温差会对牛肉形成重大的伤害。,使肉用钉书钉钉住退缩使硬化。虽有牛肉可以从电冰箱里取出,但可以在房间里烘烤。,但在达到中做起来不许的轻易。。这么,烹进程中要理睬从始至想要高烧把持在可以使牛肉迟钝恢复至室温的到何种地步停止烧烤。牛肉一旦恢复到室温,笔者仅仅需求去热量,前进牛肉要点的高烧,将牛肉使浮出水面略烤成黄色。。

制止过高高烧
用低温格板烤世故牛肉,最重要的是不要对牛肉形成伤害。,是牛肉和平的底锅与停止热源经过的温差大于正常。为了转移这种情况,笔者必须像使隔离相似的在低温下延迟发烧。。设想烧烤牛的肩膀肉,应先在盘状的器皿中倒油后再将牛肉放入锅中以小火发烧;待盘状的器皿开始微温时则将牛肉移至低温薄铁皮上发烧;发烧至牛肉使浮出水面均呈现褐色的染色的后就将牛肉移至料理盘中静置连裤内衣碗盖住绝热,来回地反建筑群次接近末期的倘若无瑕的发烧作业。若是 烧烤候补队员区中轻易使轮廓鲜明的党派。,需求反复,浸泡牛肉。 60℃低温油的发烧 经过在低温下发烧炉,停止了圆形的变化。 确保肉软嫩。

不要依靠烹机具,心的钥匙
烧烤牛肉或牛柳用于烧烤。,假如在烧烤进程中,前后理睬发烧熔化,留在心中牛肉要点高烧恢复到正规军高烧,最近的去发烧,烘烤使浮出水面香味并留在心中牛肉要点在必然高烧下,你可以烤最世故的牛肉。,因而它比平常破费更多的工夫和精神。。设想应用烤箱或电蒸炉,虽有烧烤可以做得更轻易些,但我不以为用机具做菜肉是一种食谱。。在烧烤进程中,鉴于过热,笔者必需品天天面临挠败的畏惧。,留在心中见解中最完世故美肴物的表情,烹更世故。。作为厨师,必须熟识肉不相似的部位的特点,辩论其特征,应用应和的炊具,不要过度依靠烹机。

烦恼荞麦粉、烦恼猪排、西柚玉米酱
下村浩司
法国料理
● 猪排骨
这是各式各样的各样的有滋味和烹方法,显示丰富的多样的T。。用大蒜和香草腌排骨,仍然鸡汤、雪利酒、番茄泥用压热器炖跟在后面。,于是在炖汤中浸泡炖。 1 ~ 2 天,取出同宗的后取出,将荞麦粉煎在荞麦粉上。强烈的的猪排感兴趣的事去合身果品的甜头。,因而用西柚玉米酱和糖浆杏桃,感兴趣的事更。。
料理评注 >P215

红枣焖金属块
孙成顺
中国1971料理
● 猪五花肉
这种织物用皮肤割去皮肤的肉。 10 公分方块,用酱油、老酒、葱、八角用浓盐水处理,把腌金属块放进泡菜里。 200°C 热油说话中肯油和油,于是加糖、资历较深的食油、老酒、鸡汤和有雅量的煮汤(使无瑕的后用金属块植被),盖上小火焖煮 小时。焖煮后,把肉放在盘子里,红枣干红枣的甜度,在金属块使浮出水面煮浓汁作烈酒。。
料理评注 >P219

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