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星级主厨教你做出美味的牛肉和猪肉菜肴_读无用书_文化_生活频道

时间:2018-07-05来源:网络整理 作者:admin点击:

171道猪牛肉料理方法大播发。深色菜肴还可以虚构明星明星敏感美肴。

厨房宴会,五洲四海都进入吃饭。

代替物你的烹方法,重行体会敏感猪牛肉料理。

汇编使整洁

明星厨师教你做敏感的牛肉和生小猪菜。:128中日格式意大利猪和牛、10名店点市招菜、15单一烹烹法、7可作为根底的生小猪的可作为根底的与适用提升5烧烤主人私宅幻码。
  ★66 生小猪烹 和62 道牛肉料理
  提升工具书
  ★ 厨房宴会,五洲四海都进入吃饭,独家珍藏16群众餐厅与人事栏餐厅,猪的应用、牛的变奏多的部位揭露了方式烹调铺子。。譬如,红葡萄酒炖牛肉和红葡萄酒炖牛肉舌。;猪的应用肩腿肉做成酥用肉喂养酱派……不要走出家门,你可以在全世界吃。
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基本资料

  名:我要吃肉

  价:

  者:我公司柴田书店 

  者:刘超

  码:232

宣布日期:201751

ISBN 978-7-5537-7811-2

社:江苏凤凰科技宣布社

作者

柴田书店

营造于1950年份散布如餐厅、酒店设法对付、法国烹专业课本、名著如《月经小卖部》等。。作为一家专业支持餐饮业的宣布社,柴田书店发行的课本市场占有率很高。。

满足的的正确性

我要吃肉是一本提升料理能人的雇用工具书。独家珍藏 171明星餐厅牛肉、 生小猪料理,牵制 128 道中、日、法、意式的 生小猪、牛肉料理,10 名店必点市招菜,15单一烹烹法,7 可作为根底的动产及适用素材,5 道烤烧精通私 食谱与生小猪牛肉烹知及选择方法。 300多幅全色图片,课文简述,日本神厨的前导,让你变为一个人烹人。

课本目录

牛肉主题
62 全牛变奏多的部位 
011Ι扔出·牛肉腿·牛上脑 

扔出 
012Ι  牛肝菌配牛牛肚 
012Ι 蔬菜炖牛肉
……
牛肉腿 
015  格式白酱拌炒牛肉腿
015 炖牛肉腿
……

牛上脑 
017Ι 迷迭香烤牛肉配蕃茄酱

017Ι 炙肉西葫芦

……

021Ι 牛肋肉·牛外脊肉(沙朗)
牛肋肉 
022Ι 烤牛肋肉配甘蓝佐红葡萄酒烈酒 

022Ι 樱叶状装饰烤犊皮肋肉佐野菜炒腊肠

……

牛外脊肉(沙朗)
024Ι 烤牛肉
024Ι 黑椒味砂锅炖牛肉拥护者 

……

026 Ι牛腰部嫩肉(菲力) 牛腰部嫩肉 
027Ι 牛肉包牛肝菌
028Ι 牛肉冷盘
028Ι 烤牛腰部嫩肉·油封犊皮肉·使成扇形板

……
032Ι 里脊·里脊

里脊 
033Ι 香草味,油封犊皮肉,荞麦籽泰勒沙拉。 
里脊 
034Ι 牛肉意大利饺配牛肝菌酱 

034Ι 匈牙利炖牛肉浓汤
……

037Ι 牛臀肉·牛肉残余零件 
牛臀肉 
038Ι 牛肉牛肉和炸土豆一种调味酱
038Ι 牛肉和生小猪混合牛肉肝果冻汤和使结冰汤。 

……

牛肉残余零件 
040Ι 牛肉残余零件排 
041Ι 牛腿肉 

牛腿肉 
042Ι 斜刃面风致烤牛肉冻
042Ι 咸生牛肉沙拉
……

047Ι 牛胫肉 
牛胫肉 
048Ι 香草芝士土豆炖牛腿 

048Ι 炖焖炖 

……

051Ι 手携手教你做 8 门店市招 料理红葡萄酒炖牛肉
060Ι 日本料理中牛肉的敏捷的运用 

064Ι“北岛亭Kitajima Soyuki徒弟的奥秘牛肉、牛排烧烤大学教授职位 

071Ι 牛肉知选择 
082Ι 揭开牛肉敏感的源头

生小猪片
66 整猪的逐个地部位 
093Ι 猪颈肉 
094Ι 油封猪颈馅意大利饺子甜菜汤 
094Ι 油封猪颈
……

097Ι 猪前腿肉 
098Ι 三种生小猪(前菜)
098Ι 韭葱花椰菜炖生小猪
……

103Ι 猪脊肉、生小猪背肉、牛羊全背肉 
104Ι 烤猪脊
105Ι 洋葱、焦糖根菜、鹅肝炖爪尖儿 

105Ι 猪脊 
……

114Ι 猪排骨 

115Ι 蒸排骨 
116Ι 弗赖伊荞麦粉、鱼苗猪排、西柚玉米酱 
116Ι 芸苔烤排骨

……

119Ι 猪五花肉 
120Ι 利昂风致沙蒿腊肠 

121Ι 准备好风致咸生小猪

……

128Ι 猪后腿 

129Ι 烤猪腿 
130Ι 小猪大鲍

……

132Ι 蹄膀·猪背油 
133Ι 冲绳风致稨豆泡菜蹄 

134Ι 布拉格风致火腿
……

137Ι 小生小猪 
137Ι 烤乳猪配块菌玉米烤马鞭草酱 

……

139Ι 手携手教你做 8 门店市招 料理法国调味汁馅饼

148Ι 生小猪在日本料理中间的敏捷的运用 

153Ι 新法的生小猪及可作为根底的实质食品烹技术大学教授职位
159Ι 生小猪知的选择 
168Ι 揭开生小猪敏感之源 

175Ι 料理说明 

好书


牛肉是公共用地的实质。,但在日常生活中,人人都不发生牛肉的知。,甚至它的烹方法也一些无生气。。本篇它出生于素材选择与知选择两党 对牛肉的相关性知举行总结和总结。带着素材 这些选择次要提议杂多的烹方法和独创性。 意,知选编牵制了杂多的袋。 牛肉混合物书信,让讲师学会获知。 

62 全牛变奏多的部位 

烹牛肉料理时,即令你在变奏多的的部位应用牛肉,所创造的素材彼此变奏多的。;不过, 即令是牛肉的同样的事物零件,烹巧妙办法的多种特色,有很多素材需求创造。 变奏。鉴于此,本人在冠词平摊牛肉。 12 各零件及其各自的特征,将 使充分活动素材完全地的特征 62 刀是送人人的。鉴于肉的混合物和术语 变奏多的的公务的或地面有变奏多的的方法。,故本书以国文混合物为根底,肉的确切的零件的术语 加油日文、法文、意大利文。

扔出

尽管不愿意与豚脂混合,但它属于肉牛的公共用地部位。,稀疏牛肉,Coarser本质,肉一些硬。,去脂通常由肉制成。由于它风味鲜美,富含胶原卵白。,把它切成一张肉同样正确的的。红葡萄酒炖牛肉这类需求小火 煮出敏感的炖菜或汤。。


牛肉腿
吓唬前腿头等的的总称,牛和子宫颈肉也属于牛的频繁部位。,肉很硬。,富含胶原卵白,适用于炖菜或汤,可以至上的地显示其敏感的T。。在日本,牛肉腿还被细分为胫中肉、翼状肉、三角肉、肉的肌腱和剩余部分部位,带着,前腿内幕肌腱的放弃很高。,成丁肉牛的肌腱板独自的 2 大概一公斤,富含豚脂,肉质圆滑,诉讼杂多的烹,牛肉的高尚的肉。


牛上脑
也称为嘴唇脊,牛前腿的头等的,肋脊牛4和外脊5,肉质细密,尤其内幕偏 下一零件的肉的心绪是好的。。接近前缘脉的零件克制丰富多彩的的豚脂。,肉喻为软。,顽固的1零件稍有肉质。。 此外炖肉,公务的无完全同样的的烹方法,法国烹大部分是油封。,意大利比如切成片的熟食 或半熟的的生食。由于所以地面的牛筋很汰选出来的,从牛肉中取出筋膜做烹。。
※ 肉:接近前缘脉,由于心绪像心绪相似的散布,因而吸引心绪的名字。。

千克层黑生小猪什锦肉馅
稻村义一
意大利料理
● 扔出
把胡说八道铅质玻璃裹成肉馅、白酱和帕尔默森干酪保留有工作的,意大利北部埃米利亚的至上的演出罗马生命之火的熄灭菜肴千层烹。肉馅由本地牦牛肉制成,鱼腥味少。、生生小猪腿和本地鸡腿肉都是用大豆粉做的。,由肉制成,混合使相称完全同样的。,口感爽快,黑生小猪风味更合适的。做烤猪排和弗赖伊猪头。,将马萨拉酒就任炖烈酒中,最近的,把炖生小猪切成眼罩,一齐装运。。
料理说明 >P175
※ 本地居民鸡:思考日本有机耕作规范(JAS),本地居民鸡是日本家鸡的总称,日本纯系谱纯系谱鸡 50% 系谱以上所述。


格式白酱拌炒牛肉腿
米亚奥戈
法国料理
● 牛肉腿
会议的白酱油经用于牛犊或犊皮。烹用的白肉,纵然在这场合本人选用牛肉腿配置蔬菜和霉举行拌炒,它还可以揭露变奏多的的当代人风致。。率先将牛肉腿煎炒上色,那么就任切碎的块根芹、洋 葱、一齐煮回报等,过滤后的培养基过滤后,再次煮熟,冷凝并添加。,那么就任用油脂润滑、烈酒、盐水烫煮过的小洋葱和小芜菁作物此外霉拌炒牛肉腿,最近的,就任适当金额的新法用油脂润滑。。
料理说明 >P177
※ 白肉:再生的牛犊或腓仍做哺乳期。,肠未尝牧草或牧草。,因而肉的风味很淡,因而它被解决为白肉。。※ 奶油炒面酱(掺油撒上粉糊):法国菜经用的增稠剂。,往撒上粉里加用油脂润滑炒。

Kitajima Soyuki徒弟的牛肉烧烤
1、牛肉对付低温变色的做研究

2、从火源中取出牛肉,让对付渐渐浸透。
3、反复 1 → 2 进行,直到牛肉去核发烧恢复到不变的发烧。把肉发热到牛肉的去核,直到它轻蔑地变热,烤成U。、香气丰富多彩的、非法所得的钱四溢、嘴唇和牙齿。。
不要用火煎船架对付。
烧烤时不要把烤牛肉炒在火上。。牛肉块,即令火先炸,对付也会渐渐烘烤。,非法所得的钱仍将丧失。;投反对票者,烤牛肉需求更多的时期。,与锅的热源尝的时期较长。,它会使牛肉对付烤得太脆硬。,肉不软嫩。我抱负的烤牛肉强制的是软的。、香气丰富多彩的、非法所得的钱四溢、嘴唇和牙齿。这几点,即令牛肉对付受到脆硬,那责怪我本质上最至上的的炙肉。格外那个低豚脂的,如牛腰部嫩肉肉或牛肉和跛的肉。,一旦过热,就轻易地硬化症。。所以,你强制的熟记不要用火海烤烤牛肉面。,在低温下慢慢地发热,这么样可以在总计达烧烤加工中阻拦不住某人肉的软。。
把牛肉恢复到室温
这一进行说明了总计达烹满足的70%。。烧烤牛排,最重要的进行是“把牛肉恢复到室温”。即令你把牛肉从煎炸室指示方向放进低温,巨万的温差会对牛肉形成沉重的的伤害。,使肉主题压缩使轮廓鲜明。尽管不愿意牛肉可以从冷冻机里取出,但可以在房间里烘烤。,但在履行中做起来绝不轻易。。所以,烹加工中要注重从始至遗嘱发烧把持在能使牛肉慢慢地恢复至室温的电平举行烧烤。牛肉一旦恢复到室温,本人仅有的需求少量地热量,预付款牛肉去核的发烧,将牛肉对付略烤成黄色。。

制止过高发烧
用低温炙肉烤敏感牛肉,最重要的是不要对牛肉形成伤害。,是牛肉和直接地底锅与剩余部分热源经过的温差大于正常。为了控制这种情况,本人将会像使隔离相似的在低温下延迟发热。。即令烧烤牛的肩膀肉,应先在淘金中倒油后再将牛肉放入锅中以小火发热;待淘金受到微热时则将牛肉移至低温厚钢板上发热;发热至牛肉对付均呈现蜡黄色的色调后就将牛肉移至料理盘中静置联合体碗盖住绝热,往复地反情结次接近末期的即填写发热作业。若是 烧烤矿石内的脉石中轻易硬化症的零件。,需求反复,浸泡牛肉。 60℃低温油的发热 经过在低温下发热炉,举行了丰满的进行。 确保肉软嫩。

不要信任烹机具,心脏停搏的钥匙
烧烤牛肉或牛柳用于烧烤。,提供在烧烤加工中,前后注重发热使解冻,阻拦不住某人牛肉去核发烧恢复到不变的发烧,最近的少量地发热,烘烤对付香味并阻拦不住某人牛肉去核在必然发烧下,你可以烤最敏感的牛肉。,因而它比夙日破费更多的时期和精神。。即令应用烤箱或电蒸炉,尽管不愿意烧烤可以做得更轻易些,但我不以为用机具烹调实质是一种食谱。。在烧烤加工中,鉴于过热,本人强制的一直面临战败的畏惧。,阻拦不住某人介意中最完敏感美肴物的心绪,烹更敏感。。作为厨师,将会熟识实质变奏多的部位的特点,思考其特征,应用确切的的炊具,不要过度信任烹机。

弗赖伊荞麦粉、鱼苗猪排、西柚玉米酱
下村浩司
法国料理
● 猪排骨
这是杂多的各样的味道和烹方法,显示丰富多彩的多样的T。。用大蒜和香草腌排骨,更鸡汤、雪利酒、番茄泥用高压蒸气灭菌器炖有工作的。,那么在炖汤中浸泡炖。 1 ~ 2 天,取出人类后取出,将荞麦粉煎在荞麦粉上。丰富多彩的的猪排风味极诉讼果品的甜头。,因而用西柚玉米酱和糖浆杏桃,风味更合适的。。
料理说明 >P215

红枣焖生小猪
孙成顺
柴纳料理
● 猪五花肉
这种素材用皮肤割去皮肤的肉。 10 Cameroon 喀麦隆方块,用酱油、老酒、葱、八角盐卤,把腌生小猪放进泡菜里。 200°C 热油中间的油和油,那么加糖、地位较高的食油、老酒、鸡汤和宽大煮汤(填写后用生小猪单调的生活),盖上小火焖煮 小时。焖煮后,把肉放在盘子里,红枣干红枣的甜度,在生小猪对付煮浓汁作烈酒。。
料理说明 >P219

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